En todas partes se asa; pero es algo raro saborear un asado perfecto, siendo este modo de preparar las carnes una de las mejores maneras de aprovechar los jugos de ellas.

Desde lo más elemental, que es el asado sobre brasas, que se hace en las casas modestas, preparando las sardinas, bogas, etc., hasta el asador mecánico con aparato de relojería, que permite a la vianda voltearse sola, hay variedad de artefactos para dicho objeto.

Entre otros, figuran la parrilla de alambres o acanalada, con cacillo para recoger los jugos; el asador o tridente de hierro para ensartar la pieza, o sencillamente una varita que se sostiene sobre dos puntos de apoyo mientras se asa el manjar. Además, se asa bastante en la placa de la cocina, en el horno y en cacerola, de cuyo procedimiento se abusa.

El aparato mejor para asar es, indiscutiblemente, el asador, sea o no mecánico; pero lo que debe tenerse siempre en cuenta, al hacer esta operación, es que al principio esté expuesta la carne a fuego muy vivo, para que, cerrándose los poros con presteza, impidan que se le escape el jugo, conservando, cuando se hace debidamente, todas sus propiedades alimenticias.

Los asados en parrillas son, a veces, indispensables; pero en ocasiones ofrecen bastantes dificultades, siendo tan sencillos en la apariencia.

Aunque no tenemos pretensiones de que nuestra opinión sea tenida en cuenta, creemos que el proscribir una clase de alimento en absoluto, carnes o vegetales, por ejemplo, puede ser perjudicial para la salud, por que como cada manjar lleva tan distintos componentes, necesarios todos para la vida, tales como fibrina; albúmina, hemoglobina, hierro, glucosa, fósforo y otros, no se le puede privar al cuerpo de ninguno de los elementos y energía que gasta y que no pueda luego sustituir debidamente.

Así, cuando no se conoce a fondo la condición de los vegetales, es peligroso hacer uso absoluto de ellos como alimento, porque la ignorancia puede acarrear trastornos al dejar de suministrar estos comestibles al cuerpo humano los elementos necesarios.

Por tanto, somos partidarios decididos de la mayor variedad en los manjares, para hacer la comida más agradable, pues si bien el abuso exclusivo de los alimentos vegetales puede debilitar la sangre, ocasionando anemia, debilidad y otros trastornos, el abuso de las carnes, sobre todo, la del cerdo, que debe tomarse con parquedad, puede causar daños enormes, por llenar la sangre de elementos extraños que la vician y descomponen, siendo causa de infinitas enfermedades.

Los vegetales, que son más sanos, encontrándose en ellos elementos nutritivos, desconocidos generalmente, han de usarse con inteligencia, así como los pescados, que contienen gran cantidad de fósforo.

Habiendo manifestado cuanto se nos ocurre acerca de todos estos alimentos, entraremos ya en el fondo del libro, dando gran variedad de fórmulas para .preparar toda clase de carnes, ocupándonos preferentemente de las reses de matadero, después del cerdo, empezando por la matanza y terminando por todas las preparaciones concernientes a él.

La matanza, tal como se hace en las distintas regiones de España, ocuparía solamente un tratado especial. Por esto detallaremos solamente la extremeña y andaluza, después de lo cual seguiremos con la caza y aves, hasta terminar con todo lo que a carnes se refiere.

Entre las carnes, la del cerdo se considera como más indigesta, pesada y perjudicial para la salud; pero como dicho cuadrúpedo se presta a tan variados y sabrosos condimentos, tiene una gran cantidad de entusiastas partidarios, abusándose mucho de dichas preparaciones, sobre todo en Extremadura, donde se hace un consumo exagerado de estas carnes.

Vamos a enumerar el empleo que suele hacerse de las distintas partes que constituyen una vaca o buey.

Para asados en un pedazo y para rosbif y tournedos se emplea el solomo.

El solomillo se emplea en biftecs, escalopes o preparado entero.

El lomo, que facilita los mejores y más sabrosos asados, conteniendo más principios nutritivos que las demás carnes, hay que elegirlo cuidadosamente, siendo de superior calidad cuando por las venas blancas que forman las grasas, aparecen como jaspeados.

Como lo mejor del lomo es la gran cantidad de jugos que contiene, cuando no se ha de preparar hasta el siguiente día pueden conservarse éstos con habilidad y paciencia.

Para esta operación se toma el lomo, que se coloca con todas sus grasas en una cacerola al fuego, para que éstas se fundan. Cuando esté a punto de hervir se pone en un recipiente con agua, hasta que esté medio cocido; después se escurre y coloca en sitio fresco, para que la grasa helada le cubra, preservándole del aire.

Al ir a prepararle se le pone en el asador, al lado de un fuego fuerte, separando el sebo, sin rociarle con él, y se sirve, sangrando y trinchándolo en la mesa en finas lonchas, que soltarán abundante jugo, sin ponerle la sal hasta el momento de terminarse su cocción.

Más adelante daremos varias fórmulas para preparar el lomo, y seguiremos ahora enumerando las partes de las carnes y su condimentación más apropiada.

Para el cocido son mejores, por el orden que las exponemos, la tapa, contratapa, cadera, babilla y morcillo, y para guisados, estofados, carnes rellenas y otras preparaciones, la cadera, babilla rabo y falda.

Las costillas, entrecostillas, riñonada, falda, rabo, pecho, pescuezo y demás partes se prestan a otras muchas preparaciones, que iremos formulando después.

El paladar, sesos, cabeza, lengua y patas, tienen también sus especiales condimentos, que les son propios.

Los sesos de ternera, así como los de carnero, son más finos que los de vaca o buey.

Las patas, lengua y orejas suelen venderlas peladas; pero si hay necesidad de proceder a su limpieza, se hace ésta con agua hirviendo.

El paladar se limpia bien, para después escaldarlo, teniéndolo un rato en agua caliente, que facilita el quitarlo la piel.

Las chuletas, costillas y entrecostillas o entrecottes, que suelen ser más baratas que las otras partes principales, son muy sabrosas y alimenticias.

Los callos o vientre son muy apetitosos cuando están bien condimentados y limpios con gran meticulosidad, por ser una vianda que nunca tiene demasiada limpieza.

Las carnes, base de toda clase de alimentos sustanciosos y suculentos, son un manjar que, tratado con inteligencia y conocimiento, se presta a infinidad de condimentos delicados y nutritivos.

A pesar de las corrientes innovadoras de los vegetarianos, que las proscriben en absoluto, tienen tantos entusiastas aficionados, que no es posible, por mucho que se esfuercen en declararlas nocivas para la salud, aminorar gran cosa el consumo que de ellas se hace en todas partes.

Manipulándolas con habilidad, como decimos, y destinando cada pedazo o clase al condimento que le sea propio, con menor cantidad de esta vianda se obtendrán más positivos resultados en sustancias y jugos alimenticios.

Por el contrario, cuando el operador es torpe y no sabe sacarle todos los elementos nutritivos, aunque cocine gran cantidad de dicho manjar, no obtendrá de ella las sustancias debidas, y hasta la convertirá en una cosa impresentable.

En el cocido, por ejemplo, hemos visto algunas veces que cocineras, enteradas de su oficio, sacaban el caldo más sustancioso con menos cantidad de carnes que otras que le dejaban cocer de cualquier modo, y casi siempre a fuego vivo, hasta su terminación, para ahorrarse el trabajo de atenderle con más frecuencia.

En España, casi siempre se llama vaca y ternera a las reses mayores, aunque se trate de bueyes y becerros. En cambio, las pequeñas lanares suelen nombrarse carneros y corderos, y las demás, cabras y machos, indistintamente.

No en todas partes se sacrifican vacas y terneras, siendo esto propio de capitales y poblaciones de importancia. En la mayoría de los pueblos se ponen a la venta carnes duras, flacas y desabridas, que imposibilitan a toda cocinera de hacer platos como es debido. Por esta causa suelen gastarse en los sitios mencionados más aves de corral, que se cocinan a la perfección.