Vamos a enumerar el empleo que suele hacerse de las distintas partes que constituyen una vaca o buey.

Para asados en un pedazo y para rosbif y tournedos se emplea el solomo.

El solomillo se emplea en biftecs, escalopes o preparado entero.

El lomo, que facilita los mejores y más sabrosos asados, conteniendo más principios nutritivos que las demás carnes, hay que elegirlo cuidadosamente, siendo de superior calidad cuando por las venas blancas que forman las grasas, aparecen como jaspeados.

Como lo mejor del lomo es la gran cantidad de jugos que contiene, cuando no se ha de preparar hasta el siguiente día pueden conservarse éstos con habilidad y paciencia.

Para esta operación se toma el lomo, que se coloca con todas sus grasas en una cacerola al fuego, para que éstas se fundan. Cuando esté a punto de hervir se pone en un recipiente con agua, hasta que esté medio cocido; después se escurre y coloca en sitio fresco, para que la grasa helada le cubra, preservándole del aire.

Al ir a prepararle se le pone en el asador, al lado de un fuego fuerte, separando el sebo, sin rociarle con él, y se sirve, sangrando y trinchándolo en la mesa en finas lonchas, que soltarán abundante jugo, sin ponerle la sal hasta el momento de terminarse su cocción.

Más adelante daremos varias fórmulas para preparar el lomo, y seguiremos ahora enumerando las partes de las carnes y su condimentación más apropiada.

Para el cocido son mejores, por el orden que las exponemos, la tapa, contratapa, cadera, babilla y morcillo, y para guisados, estofados, carnes rellenas y otras preparaciones, la cadera, babilla rabo y falda.

Las costillas, entrecostillas, riñonada, falda, rabo, pecho, pescuezo y demás partes se prestan a otras muchas preparaciones, que iremos formulando después.

El paladar, sesos, cabeza, lengua y patas, tienen también sus especiales condimentos, que les son propios.

Los sesos de ternera, así como los de carnero, son más finos que los de vaca o buey.

Las patas, lengua y orejas suelen venderlas peladas; pero si hay necesidad de proceder a su limpieza, se hace ésta con agua hirviendo.

El paladar se limpia bien, para después escaldarlo, teniéndolo un rato en agua caliente, que facilita el quitarlo la piel.

Las chuletas, costillas y entrecostillas o entrecottes, que suelen ser más baratas que las otras partes principales, son muy sabrosas y alimenticias.

Los callos o vientre son muy apetitosos cuando están bien condimentados y limpios con gran meticulosidad, por ser una vianda que nunca tiene demasiada limpieza.