Se corta la carne en filetes, un poco gruesos, a los cuales se les hace unas cuchilladas para que se penetren bien del adobo. Esto ha de hacerse después de macear la carne, porque así resulta más tierna.

Arreglados todos se ponen por dos o tres horas, lo menos, en un adobo compuesto de ajos, perejil, azafrán, pimienta negra, sal y zumo de limón o naranja; echando vinagre en lugar de esto, si no lo hubiese.

Así que se comprende que están bien penetrados del adobo, se ponen a la parrilla, rodándolos de vez en cuando con el caldo sobrante.

Se le da a la carne unas cuchilladas, y en ellas se le pone la sal molida.

Se coloca después en una cacerola, con mitad aceite y mitad tocino del jamón en pedacitos, dejándola dorarse en la cazuela a fuego lento, con ajos enteros y cebolla en pedazos.

Se cuece un pedazo de vaca con sal, clavillo, pimienta negra, canela y aceite; se cubre de vino, dejándola hervir hasta que esté tierna y quede en la grasa.

En este estado se trincha, y se sirve.

Se parte en pedazos una maza de cordero, que se rehoga en una cazuela con aceite y manteca, en partes iguales; se le agrega agua y cáscaras de naranja, se machaca ajo y azafrán, que se deshace con un poquito de agua.

Se echa a la carne; se le añade laurel y perejil, dejándola cocer hasta que quede en la grasa y se dore.

Muy picado un kilo de carne de vaca, se le sazona de sal y pimienta, se le pone un poco de pan rallado y cuatro huevos, se amasa bien y forman con esta pasta un par de rollos, que se enharinan y fríen en aceite, muy caliente, para que no se deshagan.

Se ponen luego en una cazuela con agua o caldo y vino blanco, de modo que queden cubiertos; se les añade laurel, cebolla, perejil y pimienta en grano. Cuando el caldo se ha reducido a la mitad se trincha y sirve la carne, con su salsa colada.

Si se quiere, en vez de dos o tres rollos se forma uno solo.

La carne sobrante del cocido se corta en lonjas delgaditas, se coloca en un plato con simetría, si se quiere que aumente se le agregan patatas fritas, muy delgadas.

Se adorna con perejil picado, huevos cocidos en ruedas y pepinillos, acompañándola, aparte en la salsera, con una salsa vinagreta, de tomate o picante, si gusta más.

Se preparan unos filetes de ternera o vaca, que se mechan con tocino y jamón.

Hecho esto; se pone manteca en una cacerola, y cuando está caliente se coloca sobre ella la carne, añadiendo por cada libra y media de carne, una libra de tomates picados y una cebolla entera; se sazona de pimienta y sal, se rehoga todo junto, y cuando está, se saca la carne para que se enfríe.

Se cuela entonces la salsa de la cacerola, trasladándola a una olla y poniendo en esta salsa un poco de hierbas Julien; se le añade algo de agua, para que cuezan, y se acompaña la carne con esta salsa.

Se hacen unos filetes finos, se macean y rellenan con un picadillo de jamón, carne, tocino, ajo, perejil picado, una chispita de pan rallado y pedazos de huevo duro.

Se enrollan; sobre sí mismos, de forma que queden como un canuto, y se envuelven en hilo fuerte, que los sujete bien; luego se enharinan, se fríen, y pasados a la cazuela, deben cocer una hora o algo más, admitiendo toda clase de salsas.

Al servirlos se les quitan los hilos y se colocan en una fuente para llevarlos a la mesa.

Si no quiere sujetarse con hilos, pueden ponerse unos palillos de dientes, presos en la carne, para cerrar bien los canutillos.

Se toma un pedazo alto de carne, de la que llaman redondel; se asa en una cazuela con manteca un tallo de cebolla y ajo.

Se tienen cocidos, escurridos y rehogados en manteca de vaca unos guisantes, con los que se rodea la carne, después de trinchada y colocada en la fuente.

Se dora en una cacerola con manteca un pedazo de carne tierna, espolvoreada de sal; cuando está, se le pone agua, para ablandarla, y consumido este caldo se le añade tomate y cebolla, rehogándolo todo.

Se tienen cocidas juntas, en agua y sal, tres onzas de coles de Bruselas y zanahorias, cortadas en rebanadas; se escurren, enharinan y fríen con aceitunas sin hueso y unas cebollitas.

Hecho esto, se junta esta verdura con la carne, se le da unas vueltas y, poniéndole un poquito de caldo, se deja cocer hasta que esté en su punto.