Se preparan, limpian y espolvorean de sal las chuletas, poniéndoles también pimienta, canela y zumo de limón.

Se fríen entonces en una cacerola con manteca de vaca o, de cerdo unos champiñones, trufas y jamón.

Se cuece un poco de caldo, salsa de carne asada, harina desleída aparte, especias, se mezcla todo y se añade zumo de limón.

Se pasan por manteca templada las chuletas para asarlas en la parrilla. Bien calientes, y colocándolas en una fuente, puestas cada una sobre un picatoste, se les vierte encima la salsa en el momento de servirlas.

Se preparan y extienden un poco y se colocan en una cacerola untada de manteca, que se pone luego sobre fuego vivo. Mientras se van asando, se les da vueltas y espolvorean con un compuesto de sal, pimienta y una chispa de tomillo en polvo mezclado con pan rallado y raspaduras de limón.

El jugo que sueltan se pone en un cazo con una cucharada de harina, se deja a ésta tomar color, y añadiéndole cuatro cucharadas de vino blanco, se revuelve y vierte sobre las chuletas, adornadas con pepinillos cortados a lo largo y estragón.

Así arregladas es como menos grasientas resultan, siendo exquisitas.

Se preparan, limpian y macean bien las chuletas; y colocadas en una cacerola o fuente honda, se les hace una salsa machacando en el mortero sal, pimienta negra, ajo y perejil; se le añade canela y el zumo de una o varias naranjas, según la cantidad de carne.

Si las naranjas fuesen muy dulces, se le pone a esto un chorrito de vinagre, y con todo, se bate muy bien en el mortero un huevo o dos; se les vierte por encima a las chuletas, procurando que queden bien empapadas y dándoles una vuelta de vez en cuando; se dejan así cuatro o seis horas.

Se tendrá pan duro rallado y secado al horno o al sol, y al ir a servirlas se sacan del adobo, se envuelven en el pan, se fríen, y se sirven calientes.

Preparadas así todas, y colocadas en una cacerola después de fritas, se les hace la salsa, rehogando en manteca un poco de cebolla hasta que tome color.

Entonces se aparta, y en la manteca caliente se pone harina, se le añade caldo del cocido y se vierte sobre las chuletas para que cuezan contesta salsa, añadiéndoles la cebolla frita, machacada y desleída con caldo del cocido y ralladuras de nuez moscada, sirviéndolas cuando estén tiernas.

Se toman chuletas de ternera, que se deshuesan si se quiere, y se aplanan, extendiéndolas un poco.

Se coloca al fuego una cacerola con manteca, tocino y jamón picados menudos, cebollas, perejil y champiñones, también picaditos; se ponen encima las chuletas, y dándoles unas vueltas se dejan cocer un poco, con su jugo y a fuego lento.

Se tienen tantos filetes finos de tocino y otros tantos papeles blancos engrasados como haya de chuletas, y en estando éstas cocidas y sazonadas de sal, se toma uno de los papeles preparados de antemano, se coloca en el centro de él una de las lonjas finas de tocino, sobre ésta una chuleta y encima de la carne una cucharadita del picadillo con un poquito del jugo que tiene.

Se envuelven bien en los papeles, y asándolas en la parrilla a fuego lento, cuando estén todas preparadas, se sirven con sus mismos papeles.

Se extienden y recortan las chuletas. Con los recortes y un poco de jamón se hace un picadillo, que se coloca en porciones sobre cada una de las chuletas, dándoles forma de empanadilla, y enhuevadas, luego se fríen en manteca.

Para un kilo de chuletas de ternera, cien gramos de jamón, cien gramos de setas, cien gramos de macarrones italianos blancos, cien gramos de queso de Gruyere y Parma rallados y cincuenta gramos de manteca de vaca.

Se raspa el hueso de las chuletas y se limpian del hueso restante para que quede la molla sola y aplanada.

Se pican los macarrones cocidos con el jamón y las setas, se añade a esto el queso rallado y se le da a todo junto una vuelta, en la manteca de vaca, para formar una pasta, que se aparta en un plato.

Se untan unos papeles blancos con manteca de cerdo por uno de sus lados; luego se rebozan las chuletas en la pasta de macarrones, y puestas sobre los papeles, se envuelven en éstos, y doblándolos, se asan en la parrilla a fuego lento.

Se preparan, aplanándolas y pasándolas por manteca de vaca derretida, perejil y pan rallado. Un rato antes de servirlas se colocan en las parrillas, a fuego moderado, rociándolas un poco con manteca, mientras se asan.

Cuando están doradas, se echan en una fuente, formando corona y liándoles en las puntas de los huesos unos papillotes de papel mojado, para adornarlas, y en el centro unas patatas fritas muy finas.

Se cuecen unas manos de cordero, que se cortan en pedazos, con los menudillos del cordero y la sangre. Se rehogan bien en aceite con ajos, cebolla, especias, perejil picado y pimentón; cuando está bien rehogado se añade agua y se pone a cocer.

Por separado se fríe harina en aceite, hasta que aquélla se tueste, y con ella se espesa el caldo.

Se dora en manteca, que se le quita cuando está dorado, poniendo en su lugar vino o aguardiente; se tapa bien la cazuela y se deja cocer entre dos fuegos.

Cuando está reducida la salsa, se sirve, estando tierno.

Se pica el corazón y un poco de tocino, de jamón a ser posible; esto ha de estar muy picado. Después se le pone un poco de hoja de laurel, ajos y cebolla picaditos, nuez moscada rallada, un polvo de pimienta negra y vino blanco.

Se coloca así en una cacerola, se rehoga bien y se le añade caldo del cocido. Hecho así resulta muy bien.