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Manos de vaca rebozadas

octubre 9th, 2014 by

Se cuecen en agua con ajos y una hoja de laurel; luego que están casi blandas, se les pone la sal, y cuando están cocidas por completo se apartan, escurren, deshuesan y hacen pedacitos que, rebozados en harina y huevo, se fríen.

Una vez fritos se trasladan a una cacerola con un poco del caldo de cocer las manos, y se les agrega un ajo machacado con dos clavillos de especia; se les da otro hervor, y se sirven.

Manos de vaca con ajos

octubre 9th, 2014 by

Se limpian y lavan bien, partiéndolas a lo largo con la cuchilla, para poder quitarles el hueso del centro, y se cuecen en agua sin sal.

Se apartan para deshuesarlas, cociéndolas de nuevo, hechas pedazos, hasta que estén bien tiernas, y se sirven aderezadas con ajos fritos, el aceite de freírlas, sal, pimienta, perejil y vinagre.

Manos de ternera fritas

octubre 9th, 2014 by

Se cuecen en caldo o en agua, después de blanquearlas y deshuesarlas; se apartan entonces y se ponen en un adobo de sal, pimienta en polvo y vinagre.

Cuando están bien tomadas del adobo, se escurren y rebozan en una pasta de freír y se rehogan en grasa abundante, hasta que hayan tomado buen color; sirviéndolas en seguida adornadas de perejil frito.

Manos de ternera guisadas

octubre 9th, 2014 by

Se fríen en manteca unas tiras de tocino, se añade luego cebolla, un ajo picadito y un polvo de harina; antes de que ésta tome mucho color, se pone en el frito agua, dejándolo cocer hasta formar una salsa algo espesita.

Se tienen las manos deshuesadas y cocidas en agua con sal y hechas pedazos. Se vierte sobre ellas la salsa, pasada por un colador, teniéndolas al lado del fuego para que estén calientes al tiempo de servirlas.

Manos de cerdo y borrego

octubre 9th, 2014 by

Se cuecen en agua con sal; después se parten, se enharinan, enhuevan y fríen, colocándolas en una cazuela con un poco del aceite de freírlas, agua, sal y perejil picado. Después se les pone azafrán, pimienta negra y ajo machacados, un poco de harina tostada y al servirlas unas gotas de vinagre.

Del mismo modo se ponen las de borrego o cordero.

Manos de carnero

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Se les quita un bultito que tienen entre la pezuña, se hacen trozos y cuecen hasta que estén blandas, en cuyo caso se les echa la sal, dejándolas dar otro hervor para que se tomen.

Cuando están bien cocidas, se apartan y ponen en una cacerola con una salsa hecha con el caldo de cocerlas, pasta de tomate cocida y pasada por tamiz, un machacado de especias, almendras, perejil, ajo tostado y miga de pan, dejándolas dar otro hervor a fuego suave antes de servirlas.

Cuando las manos resultan duras, se ablandan con facilidad poniéndolas, cuando están cociendo, una copita de aguardiente, sin anís.

Manos de puerco deshuesadas

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Se pelan y limpian bien, teniéndolas después en remojo toda la noche, para cocerlas al día siguiente. Cuando estén cocidas y tiernas, se ponen sobre una tabla, quitándoles los huesos con cuidado de no hacerlas pedazos.

Si es posible, se sacan enteras, y si no se reúnen los trozos, rebozándolos en una pasta de harina y huevo o en pan rallado y huevo batido, para freírlas en una sartén con aceite o manteca, teniendo cuidado de taparlas mientras se fríen, porque saltan mucho, y sirviéndolas luego espolvoreadas de azúcar y canela.

Si se quieren con salsa, se les suprime la canela y el dulce, poniéndoles a cocer con una salsa hecha de perejil y avellanas machacadas con especias de todas clases y desatado con un poco del caldo de cocer las manos.

Manos de cordero

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Resultan exquisitas hechas de este modo: se parten por la mitad, cociéndolas hasta que estén tiernas. Hecho esto, se apartan; y ponen por espacio de una o dos horas en un adobo compuesto de unas ramas de perejil, una zanahoria y una cebolla picadas, unas rajas de limón, un poco de vino blanco, con la sal que sea necesaria, y un polvo de pimienta.

De vez en cuando se les da vuelta en el adobo, para que se tomen por igual, y entretanto se prepara en un plato la pasta de rebozar, con cien gramos de harina tamizada, un chispa de sal, una cucharada de aceite y un poco de agua tibia. Todo esto se deshace bien con dos claras de huevo batidas a la nieve.

Cuando está preparada la pasta, se enjugan las manos, bien escurridas del adobo, y rebozándolas en la pasta, que debe estar espesita, se fríen en aceite muy fuerte, y escurridas se sirven en pirámide sobre una servilleta con un ramillete de perejil en el centro y una salsa de tomates, aparte en la salsera.

Lonchas de jamón

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Es un plato vistoso y muy agradable, que se compone de una libra de jamón, cortado en finos filetes, diez huevos cocidos, una salsa mayonesa y una ensalada rusa.

Como estas dos últimas cosas están suficientemente explicadas en otro lugar de este libro, y las dos primeras no pueden ser más sencillas de hacer, explicaremos solamente cómo se prepara el plato.

En el centro de una bonita fuente circular se pone la mayonesa, rodeándola de ensalada rusa.

Las lonchas de jamón se disponen con simetría, formando orlas o bonitos dibujos, y los huevos se colocan partidos, como más guste, sobre las lonchas de jamón y tocando a la mayonesa; si se tiene a mano, se adorna el plato con gelatina, con lo cual quedará más vistoso.

Lonjitas de carne

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Se cortan, estrechas y largas, unas lonjitas de ternera o borrego, que se macean y ponen en limón y sal, teniéndolas así dos o tres horas.

Entretanto, se prepara la pasta de freírlas, que se compone de un huevo, media taza de leche y tres cucharadas de harina; se le añaden dos claras, batidas aparte a punto de nieve, mezclándolas con la pasta, poco a poco, y moviendo siempre para un lado.

Al ir a servir la carne, se mojan las tiritas en esta pasta y se fríen en abundante aceite o manteca, resultando un plato de buena vista, y que aumenta mucho.