octubre 12th, 2014 by Cocinera
Se toman seis huevos, para seis personas, se apartan las yemas, que se baten un rato en un plato, mezcladas con seis cucharadas de azúcar, y poco a poco, sin dejar de batir, se le van añadiendo, por cada yema, tres cucharadas de vino blanco, menos dos o tres cucharadas, en las cuales se funde un poco de cola de pescado, y entonces es cuando se le incorporan al batido.
Hecha esta operación, se coloca todo el batido en una cacerolita, a fuego suave, sin dejar de batirlo hasta que esté bien cuajado, y entonces se pone a enfriar en un plato.
Se mojan en ron unos bizcochos, con los cuales se guarnece un molde; se baten a punto de nieve las seis claras, y mezclándolas con la crema fría, se echa en el molde y se pone éste entre hielo hasta que esté para servirse.
octubre 12th, 2014 by Cocinera
Para cinco yemas de huevo se toma un cuartillo de almíbar de glacé, dieciséis a dieciocho grados. Se baten las yemas y un poquito de nata, si gusta (si se pone la nata hay que batirlo mucho más); se une entonces con el almíbar tibio, se le añade vainilla y, cuando está bien unido, se echa en el molde, y poniéndole entre hielo y sal se deja por espacio de tres o cuatro horas.
Al ir a sacarlo del molde se le pone un momento, con ligereza, en agua caliente para que se desprenda mejor.
octubre 12th, 2014 by Cocinera
Debe hacerse en un molde que tenga la forma de una granada.
Se hace una crema de chocolate, primero, y cuando está hecha y helada, se embadurna el interior del molde con una capa de esta crema, que tenga como un dedo de espesor. Se rellena el hueco restante con otra crema helada mezclada con frutas en dulce, se pone un papel engrasado y se cubre con su tapadera, que ajuste herméticamente.
Luego de hecho esto se coloca el molde entre hielo y sal, durante cuatro o cinco horas, y, al servirla, se saca del molde y se adorna con almendras tostadas en pedazos.
Cuando se llena el molde, ha de hacerse esta operación con presteza para que los helados no se deshagan y mezclen.
octubre 12th, 2014 by Cocinera
Para hacerlos con toda comodidad es preciso disponer de una garrafa heladora a propósito; mas si no se tiene a mano, puede sustituirse por un cacharro de hoja de lata o porcelana; una lechera por ejemplo, que no tenga asas laterales, para poderla hacer girar metida dentro de un cubo que contendrá hielo machacado con sal.
El líquido que vaya a helarse estará en el recipiente sin asas; y éste se pone, como hemos dicho,
dentro de un cubo cualquiera y rodeado todo de sal y hielo, se hace girar con las manos, a uno y otro lado, para que el helado no se convierta en carámbano si se cuaja de repente.
De vez en cuando se despega con una cuchara de las paredes de la vasija, el helado que se va quedando adherido a ellas, dejándolo caer al fondo, para servirlo cuando todo el líquido se haya congelado y reducido a una pasta firme y suavemente esponjosa.
Los helados se componen del zumo o pulpa de varias frutas o de sustancias aromáticas, tales como café, limón, naranja, etc.; de frutas secas, como las avellanas, por ejemplo; o de huevos, cómo los mantecados, pudiendo hacerse en helados una variedad grandísima.
Para servirlos se ponen en copas colmadas o en bonitos platillos a propósito, y se acompañan de una pequeña pala de plata.
octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se baten mucho nueve yemas de huevo, en unión de una clara, hasta formar una mezcla muy espesa, agregándole luego una cucharadita de harina. Se remueve bien, poniéndolo después en un molde ligeramente engrasado con mantequilla para cocerlo al baño maría y terminándolo en el horno.
Cuando está cocido se vuelca el molde, y así que esté frío se corta en cuadraditos a los que se da un hervor en un almíbar flojo; se escurren y bañan de nuevo en otro almíbar fuerte, picándolos con un alfiler, y al sacarlos del segundo baño se escurren en una rejilla, sirviéndolos fríos.
octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se baten mucho nueve yemas de huevo, se les agrega una cucharada de azúcar tamizado y se ponen en una flanera, untada de almíbar, para que cuezan al baño maría.
Para ver si están cocidas se les introduce una aguja de hacer media, y cuando salga seca se saca del molde, volcando éste, antes que se enfríe, sobre una fuente.
Se tiene media libra de azúcar en punto regular, hecho almíbar, bañando con él el pan de yema. Este almíbar debe tener vainilla, limón o canela, no debiendo poner el almíbar a las yemas hasta que estén frías.
octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se apartan de las claras las yemas que se quieran hacer, batiéndolas mucho con azúcar, en proporción de media libra de éste para cada docena de yemas. El azúcar debe estar tamizado y se forma una mezcla con éste, las yemas, tres o cuatro gotas de esencia de azahar y un poco de canela.
Hecho esto se coloca la pasta en moldecitos pequeños o especie de aros sin suelo ni tapadera, solamente necesario para que no se deformen, cociéndolos en un almíbar que ha de estar casi en punto de caramelo.
Cuando estén cocidas se apartan y quitan de los moldes, dejándolas enfriar para servirlas.
octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se baten mucho las yemas que se quieran con unas raspaduras de limón, o esencia del mismo, y treinta gramos de azúcar por cada yema.
Cuando la pasta esté bien mezclada y espesa se forman bolitas en figura de yema de huevo, que se ponen a secar sobre latas espolvoreadas de azúcar para que no se peguen.
octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se toman unos pedazos de coco, a los que se les despoja de la piel oscura, rallándolos después hasta conseguir la cantidad que se necesite.
Hecho esto se confitan como las almendras de repostería, con el azúcar un poco granado, haciendo con la mano unas bolitas del tamaño de aceitunas gruesas, que se ponen después en un almíbar clarificado al negro de marfil. Cuando tiene el punto de cubrir fuerte se aparta y grana, como si fuese para mantecadas.
En este almíbar se van echando un momento las bolitas de coco, y sacándolas en seguida se ponen sobre la mesa, que tendrá una capa de azúcar tamizado, limpiándolas de las barbas cuando se hayan enfriado; entonces pueden envolverse en papel de seda.
octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se pone sobre una mesa azúcar tamizado y bien seco, echando sobre él las yemas de huevo crudas que quieran hacerse. Se amasa bien, haciendo después un rollo, que se divide en forma y. tamaño de aceitunas, redondeándolas con las palmas de las manos y trabajándolas con suavidad.
Cuando estén todas, se tiene en una cacerola un poco de azúcar clarificado al negro de marfil y a punto de caramelo; en este almíbar, sobre el fuego, se echan las yemas, sacándolas con la espumadera o con un tenedor y poniéndolas sobre el mármol, ligeramente engrasado.
|
|