Se baten a punto de nieve cuatro claras de huevo y se pican ciento setenta y cinco gramos de almendras secas, que se van echando en el batido poco a poco.

Después se echa, también en varias veces, el azúcar suficiente para que sea manejable la pasta; se aromatiza con esencia de limón, se pone en un molde y se deja secar, pudiendo también sustituir las almendras por avellanas.

En medio litro de agua se clarifica medio kilo de azúcar de pilón, de cielo, colando después el almíbar en una manga de fieltro o franela.

Hecho esto se bate docena y media de huevos, hasta que formen cordoncillo; se mezclan bien con el almíbar y se sigue batiendo hasta que se traben por completo almíbar y huevos.

Se coloca esta mezcla en moldecitos a propósito, o en vasitos pequeños, que se cuecen al baño maría. Si se echa en vasitos, porque no se disponga de moldes, se ponen en una cacerola con agua fría y, después de cocerlos, se tienen dentro del agua hasta que esté fría también, para sacarlos sin que se rompan aquéllos.

En una cazuela se ponen tantas yemas de huevo cómo onzas de azúcar.

El azúcar se pone al fuego con el agua que parezca, hasta que el almíbar esté en su punto. Entonces se aparta, y cuando esté frío el almíbar se le unen las yernas bien batidas; se bate todo junto y se echa en el molde o los moldes, que estarán engrasados con manteca de Flandes y se cuecen al baño maría hasta estar bien cuajados.

Para ver si están bien cocidos se introduce en el molde una aguja, y cuando ésta salga seca estarán terminados. Si gusta, se espolvorea luego con azúcar y canela molidos.

Se baten bien tres huevos con un poco de azúcar y una cucharada de aguardiente. Después se les agrega harina para hacer una masa de la consistencia del pan, la cual se trabaja bien, formando con ellas las roscas, que luego se van cociendo en agua puesta en una sartén al fuego y cuidando de echarlas cuando el agua hierve a borbotones.

Cuando van saliendo a la superficie se sacan, con ayuda de dos platos, y entre ellos se escurren; colocándolas después sobre un paño y arropándolas para luego cocerlas en el horno.

Una vez cocidas se embadurnan con un pincel mojado en clara de huevo, se espolvorean de azúcar y se introducen de nuevo en el horno, donde se tienen un momento para dar firmeza y brillo al baño de huevo y azúcar.

Estas roscas, de hechura sencilla para verlas hacer, pero un poco complicadas para su explicación, se forman tomando porciones de masa, con las cuales se hacen rollos largos, de unos tres dedos de grueso, un poco aplastados. Con cada uno de éstos se forma una rosca, y para ello se pone primero el rollo de canto, se acercan los dos extremos de la masa, uniéndolos a unos tres dedos de sus puntas, por medio de un palito, para formar así una corbata. Entonces sólo resta hendir un poco hacia adentro la parte que forma el cuello de dicha corbata, es decir, oprimir la masa para adentro por la parte de atrás de dicho supuesto cuello.

Al terminarlas se les hace a todo lo largo de la parte alta, que forma lomo, unas cortaduras de través, con unas tijeras, para que al cocerlas formen como unos picos o flecos.

En dos yemas de huevo se pone media cucharada de aceite frito, una de aguardiente o de cualquier otro licor y dos de azúcar.

Todo unido se bate mucho; se le añade poco a poco harina, hasta formar una pasta manejable; se coloca sobre la mesa, enharinada para que no se pegue, trabajándola y espolvoreando la mesa de harina hasta que no se agarre a ningún lado.

Entonces se hacen las rosquillas, dándoles unas cortaduras alrededor, y se cuecen luego en una sartén o perol con agua.

Estarán cocidas cuando subiendo por encima del líquido sobrenaden en él; entonces se sacan y fríen en una sartén con aceite a fuego suave, y al sacarlas de la sartén se envuelven en azúcar mezclado con un polvo de harina para que agarre mejor y después en azúcar solo.

Para el peso de un pan de harina, seis jícaras de vino, tres de manteca y azúcar, al paladar.

Se amasa bien todo, se hacen las rosquillas, se rocían luego de azúcar y canela molidos, y se fríen o cuecen en el horno.

Para una docena de huevos, media libra de manteca, tres cuarterones de azúcar y tres libras de harina, poco más o menos.

Se trabaja la manteca, batiéndola bien; se le van poniendo los huevos uno por uno, sin dejar de batir con la mano; se le echa luego el azúcar molido y después la harina, poco a poco, hasta que, trabajando la pasta sobre una mesa, esté en punto para hacer las rosquillas.

Éstas se fríen en abundante aceite bien caliente.

Para cada tres huevos una taza de aceite. El aceite debe estar frito de antemano con cáscara de naranja y bien frío al emplearlo.

Se baten bien los huevos con el azúcar que parezca, se les agrega la taza de aceite, sin dejar de batirlo, y la harina que sea necesaria, añadiéndola poco a poco y sin dejar de trabajarla.

Cuando se ha conseguido una pasta manejable se hacen las rosquillas y se fríen en aceite, envolviéndolas, si se quiere, en azúcar al sacarlas de la sartén, aunque no es preciso.

Para una docena de huevos bien batidos, media libra de manteca, un vasito de aguardiente, una libra de azúcar y harina de Castilla la que admita; para dejar suave la pasta.

Se trabaja todo en el orden y forma de las rosquillas de huevo, y cuando esté la masa en condiciones se hacen y fríen las rosquillas exactamente igual que aquéllas.

Para seis huevos, una jícara de aceite frito, un pedacito como una nuez de manteca, una poquita de sal, cuarterón y dos onzas de azúcar, un poco de aguardiente y harina la que embeba. Todo esto, muy mezclado y batido; menos la harina, que se va echando poco a poco hasta formar una pasta manejable.

Se hacen las rosquillas redondas, como todas, o extendiendo la masa con el rodillo, cortándola en tiras de un dedo de anchas que se unen en forma de corbata, dejándolas las puntas. Esta manera de hacer las rosquillas serranas es la más frecuente, friéndolas luego en abundante aceite bien caliente.