Se cuecen en agua con sal seis cebollas grandecitas, hasta que estén lo bastante suaves para poder sacarles la parte del centro, oprimiéndolas un poco entre los dedos.

Estos trozos de cebolla que se les saca, se pican con un cuarterón de jamón cocido, sazonándolo con moscada, o pimienta, como más guste, poniendo la sal fina que sea necesario y amasando la pasta con una yema de huevo y algo de leche, la precisa, solamente para humedecer un poco.

Hecho esto, se rellenan con esta pasta las cebollas, y colocadas en una cacerola se rocían con un poco de leche, para terminarlas al horno o entre dos fuegos.

Se hace un picadillo con carne cruda o cocida, jamón magro y gordo, un polvo de pimienta, perejil, ajos y cebolla cocida, todo muy picado, moscada rallada y uno o dos huevos. Se amasa bien la pasta y se deja un momento para preparar las cebollas.

Se tienen éstas cocidas un poco, no muy grandes y lo más iguales que sea posible; se les corta la coronilla y el otro extremo para que, oprimiendo un poquito, salgan los cascos enteros, y éstos se rellenan con el picadillo preparado de antemano.

Se envuelven después en clara de huevo, friéndolas en manteca, se apartan en una cazuela y en la grasa sobrante se ponen dos o tres tazas de caldo, que se vierte sobre las cebollas, dejándolas cocer hasta que estén hechas y entonces se les añade una cucharada de harina tostada, dejándolas dar un hervor.

Se toman cebollas pequeñitas e iguales, a las cuales se les hace un agujero por en medio para sacarles un poco de carne.

Se prepara un picadillo con jamón magro y gordo, carne, perejil picado con ajos, pimienta negra molida, azafrán y huevo crudo batido. Hecho esto se rellena con el picadillo, se enhuevan las cebollas para que éste no se salga, y se fríen.

Luego se ponen en un puchero con un poco del aceite de freirías, se les echa agua, para que cuezan, y se les añade en seguida un machacado de ajo; azafrán y pimienta negra. Cuando están cocidas, se sirven con una salsa regular.

Se ponen a cocer cebollas enteras; estando muy cocidas, que puedan soltar los cascos, se les corta la cabeza, se vacían una por una, sacando dos o tres cascos, según el tamaño de la cebolla.

Se hace entonces un picadillo de carne y jamón, crudas las dos cosas, perejil, ajos, pimienta y nuez moscada, se le agrega pan rallado y huevos, como si fuese masa para albóndigas. Con esta pasta se rellenan los cascos de cebolla, se envuelven en clara de huevo y se fríen hasta que queden doraditas.

Estando todas hechas se colocan en una cacerola y se les hace una salsa con caldo del cocido, vino blanco y hojas de laurel; se les agrega una cucharada de manteca, dejándolas hervir hasta que esté cocido el relleno.

Luego se espesa la salsa con el resto de la cebolla machacada y un poco de clara de huevo.

Peladas y cortadas en ruedas se echan en una cazuela con manteca, cebolla, clavos y un puñadito de harina, poniéndoles caldo, y vinagre en partes iguales.

Se les deja cocer media hora y se les añade caldo al servirías.

Se cuecen, aparte cada cosa, setas y criadillas, que luego, se parten en pedacitos poniéndoles sal, un poco del líquido de cocer las setas, y seis claras muy batidas.

Llenando con esta mezcla unos moldes engrasados, se colocan después en una lata y se cuecen en el horno, sirviéndolos luego con una salsa picante.

Se limpian muy bien y se cortan en pedacitos para ponerlas en una cacerola al fuego con aceite, sal molida, un ajo machacado y pimienta quebrantada.

Déjense cocer a fuego manso con su jugo y rocíense con zumo de limón al servirlas, poniéndoles, si gusta, una yema de huevo.

Se mondan y lavan bien; se ponen en pedazos, después de escaldadas, a cocer.

Cuando están se sacan del caldo, y escurridas, se colocan en una cacerola con aceite y ajos fritos; se rehogan un poco y se les machacan toda clase de especias, deshaciendo el machacado con el agua de cocerlas; se les vierte éste encima, se les da otro hervor, y se sirven.

Se eligen las mejores, se mondan y lavan bien. Se fríen después un poco con cebolla y se cuecen, añadiéndoles pimienta, azafrán y el agua necesaria.

Luego se les guisa con ajo y perejil machacados y se les pone una ramita de cilantro. Cuando van, a servirse se les echa una yema de huevo, batida con agrio de limón.

Se limpian y echan en agua partidas en trozos. Se pone a freír en aceite y cuando está se echan en él unos ajos, se le pone juego cebolla picada, perejil, hierbabuena, hoja de laurel y sal; se agregan a esto las criadillas para rehogarlo todo; se les da unas vueltas y se pone un polvito de pimiento molido, lo suficiente para dorar el caldo.

Se colocan en un puchero, antes que el pimiento se queme, se les añade agua para que cuezan un poco, machacándoles luego azafrán, pimienta y una miga de pan para espesar un poco la salsa.

Al ir a servirlas se les echa una yema de huevo, batida con vinagre.