Se lavan bien y pican las criadillas a rodajitas poniéndolas después en una olla con ajo, cebolla, perejil, pimienta, laurel, vinagre y sal.

Se dejan cocer con todo esto, que se les habrá puesto crudo, así como el aceite, y un momento antes de servirlas se les echa una yema de huevo batida con un poco de vinagre.

Se pelan y preparan con sal; hechas rebanadas, se fríen como las patatas, y así que han soltado toda el agua, se les echa huevo y se revuelven un poco.

Se ponen como cualquier otro estofado, después de bien peladas y lavadas; y así que estén blandas se les machaca pimienta negra, clavo, ajo, cilantro, una hoja de laurel.

Se le bate, al servirlas, una yema de huevo con un poquito de vinagre.

Se pelan y lavan bien, se cortan en rodajas finitas, rehogándolas y poniéndolas huevos batidos en cantidad suficiente para cuajarlas, como otra tortilla cualquiera.

Se eligen las más grandes, que se pelan y limpian bien. Luego, cortándolas como ruedas de patata, ya que deben tener el tamaño de éstas, se espolvorean de sal y asan en la parrilla, pudiendo servirse solas, calentitas, o con una vinagreta.

Se escogen las más grandes, se mondan y cuecen con sal para rehogarlas después en aceite y cebolla. Luego se les pone caldo del cocido y todas especias, azafrán y verdura picada.

Cuando cuezan un poco se espesa el caldo con yemas de huevo, batidas con vinagre o zumo de limón.

Estos calabacines se rellenan, después de rasparlos y espolvorearlos de sal, para que suelten el agua, con una pasta compuesta del pescado que se prefiera, muy picado, un poco de cebolla frita, ajo y perejil picados, mezclado con pan rallado. Se revuelve bien esta mezcla, introduciéndola en los calabacines, los cuales se habrán ahuecado con la cucharilla de moldean patatas.

Después de rellenos se enharinan por los extremos para tapar las aberturas, se fríen en aceite hasta dorarlos y, conforme se van sacando, se ponen en una cacerola. Cuando todos están dorados, en un poco de la grasa sobrante de freírlos se rehoga un poco de cebolla picada, y antes de que tome color, se le añade un ajo y una ramita de perejil, se le da a todo unas vueltas, se le pone un polvo de harina y después caldo, vertiéndolo sobre los calabacines y dejándolos cocer, sazonados de sal, a fuego suave por espacio de una hora o tres cuartos, según sean de tiernos.

Para servirlos se sacan de la cazuela con cuidado, y con la espumadera se van colocando en la fuente donde, vayan a servirse, vertiéndoles su salsa por encima.

Si son para vigilia se les echa, al hacer la salsa, caldo de vigilia o agua, y si no, puede ponérseles caldo del cocido.

Si gusta el tomate se pela uno en agua caliente, se le quitan todas las semillas que sea posible y se agrega cortado en rebanadas a la salsa para que cueza con todo.

Cuando son pepinos no se raspan, sino que se mondan y se preparan del mismo modo.

Se raspan y parten en rebanadas, que se ponen en un plato, espolvoreadas de sal fina, para que suelten el agua.

Pasados unos diez minutos se secan con un paño, se fríen con abundante aceite, sin que unas rodajas estén sobre las otras, colocándolas luego sobre una fuente, cuando estén doradas por ambos lados.

En un poco del aceite sobrante del frito se pone bastante hierbabuena, lavada y picada, se le da solamente una vuelta, se le echa entonces vinagre en una o dos cucharadas (esto proporcionado a la cantidad de hortaliza), se deja hervir un momento la mezcla y, vertiéndola después sobre los calabacines, se sirven éstos.

Estos calabacines no son otra cosa que unas calabacitas de un palmo de largo, poco más o menos; y estrechas, siendo muy tiernas y a propósito para, cocinarlas de varios modos.

Para rellenarlas, se les cortan los dos extremos y, ahuecándoles el interior, se les introduce allí un picadillo de carne, sazonado igual que si fuese para albóndigas.

Luego se enharinan y fríen con bastante grasa, se les pone un polvo de pimienta y el agua suficiente para que cuezan, se les añade perejil, ajo, azafrán y una miga de pan mojado, todo bien desleído y se dejan cocer hasta que estén a punto de servirse.

Se cuecen en agua con sal, se escurren y parten en ruedas gruesecitas, y, teniendo hecha una bechamel, regular de espesa, se van colocando en una cacerola o fuente que resista al fuego.

Se ponen por capas una de ruedas de calabacines o berenjenas y una capa de bechamel, y así hasta terminar por una capa de bechamel que lo cubra todo.

Se mete en el horno por veinte o treinta minutos, sirviéndolo en seguida.