Se pica muy menudamente jamón con desperdicios de perdiz o de lo que haya; se fríe todo en manteca; se le machaca azafrán, un clavo, un ajo y sal; se le agrega leche y harina hasta hacer una pasta.

Se extiende está en una fuente, para que se enfríe, y cuando está en condiciones se corta en pedacitos, que se envuelven en pan rallado y huevo, friéndolas en manteca.

Se hace un puré de patatas sin mantequilla, solamente la patata machacada y sazonada de sal después de cocida.

Cuando se tiene hecho se le echan unas yemas de huevo; una por una se van batiendo con la pasta, dándole vueltas con una cuchara. Aparte se baten mucho las claras y se mezclan con las yemas y patatas; se echan con la cuchara, en porciones, dentro de una jicara con harina; se hacen como las albóndigas, y se fríen en manteca de cerdo muy caliente, aplastándolos un poco antes de freírlos. Se sirven doraditos y envueltos en azúcar.

Se toman bolillos de pan francés o de Viena, que sean pequeños. Estos se parten por medio, a lo largo, y se les quieta un poco de miga, para ponerles, en lugar de ésta; un picadillo de carne asada, jamón y perejil.

Cuando están todos rellenos se mojan en leche, y en el momento de servirlos se enhuevan y fríen en manteca muy caliente. Si gusta, al sacarlos de la sartén se espolvorean de azúcar y canela molidos.

Para una sesada de carnero dos claras de huevo y una cucharada de harina de Castilla.

Se baten las claras, y así que estén duras se les echa un poco de agua con sal y la harina; se le agregan los sesos cocidos, deshaciéndolos mucho y poniéndoles un polvito de nuez moscada; se van friendo a cucharadas en abundante aceite.

Se hace un arroz con leche, que se divide en porciones como nueces; se aplastan un poquito, y enharinados se fríen en manteca, para envolverlos luego en azúcar y canela.

Para una taza de leche otra de harina y tres huevos.

Se bate bien todo, se hacen los bollos del tamaño y forma que se quiera, se fríen en la sartén con manteca y se van echando luego en almíbar, sacándolos después y colocándolos en fuente o platos de cristal donde hayan de servirse.

Se cuecen las batatas, después se cortan en rodajas, que se enhuevan y fríen para servirlas envueltas en azúcar y canela.

Se escogen las más tiernas, se despuntan, cortan en trozos y se cuecen, escurriéndolas después.

Se ponen un rato los trozos en una pasta compuesta de dos huevos, harina y vinagre, con aceite en igual cantidad, sal y pimienta.

Se fríen en aceite o manteca abundante, y se sirven sobre perejil, frito también.

Ésta se prepara exactamente igual que la italiana, con la diferencia que el aceite se sustituye por mantequilla fresca y de buena calidad.

Si se quiere, la cantidad de agua empleada en la pasta francesa se pone de cerveza y agua templada, en partes iguales, resultando de este modo una pasta llamada holandesa, que es de excelentes resultados para freír pescados azules.

Terminaremos todas las advertencias referentes a los fritos diciendo qué todos, antes de presentados en la mesa, deben ir perfectamente escurridos, pues de lo contrario, el exceso de grasa puede hacerlos repulsivos.

Para facilitar el escurrido de los fritos, además de las espumaderas, puede ponerse sobre una fuente un plato pequeño boca abajo, y así cuando las frituras se van sacando de la sartén y colocando sobre el platillo, quedan en un plano inclinado, muy conveniente para que se desengrasen.

En Cádiz, que es, como hemos dicho, uno de los sitios donde mejor se fríe en España, usan, para voltear y escurrir las frituras de pescados, una especie de tenedores, de tres puntas, con un mango largo.

Se forma esta pasta batiendo un cuarto kilo de harina con un cuartillo de agua templada, la que se va echando muy poco a poco, para obtener una pasta fina y de la consistencia que se desee.

También se le mezclan, perfectamente, un par de cucharadas de aceite fino clarificado, y al ir a usarla se le incorpora, de prisa y en el mismo momento, clara y media de huevo, batida a punto de merengue.