Ésta se prepara exactamente igual que la italiana, con la diferencia que el aceite se sustituye por mantequilla fresca y de buena calidad.

Si se quiere, la cantidad de agua empleada en la pasta francesa se pone de cerveza y agua templada, en partes iguales, resultando de este modo una pasta llamada holandesa, que es de excelentes resultados para freír pescados azules.

Terminaremos todas las advertencias referentes a los fritos diciendo qué todos, antes de presentados en la mesa, deben ir perfectamente escurridos, pues de lo contrario, el exceso de grasa puede hacerlos repulsivos.

Para facilitar el escurrido de los fritos, además de las espumaderas, puede ponerse sobre una fuente un plato pequeño boca abajo, y así cuando las frituras se van sacando de la sartén y colocando sobre el platillo, quedan en un plano inclinado, muy conveniente para que se desengrasen.

En Cádiz, que es, como hemos dicho, uno de los sitios donde mejor se fríe en España, usan, para voltear y escurrir las frituras de pescados, una especie de tenedores, de tres puntas, con un mango largo.