Se cuece una cantidad de sémola con leche y azúcar, o con caldo del cocido y sal, sin dejar de moverla hasta que forme una pasta espesa.

Se extiende luego, como todas, en una fuente, para que se enfríe, haciendo y rebozando las croquetas como de costumbre.

Se tiene carne de perdiz y jamón cocida y muy picada.

Se pone luego al fuego, en una cacerolita, un poco de manteca con cebolla, picada muy finamente, y nuez moscada rallada; cuando está frita se le echa el picadillo de carne y jamón, dándolo unas vueltas; se le añade harina y después leche; se mueve sin cesar, y cuando forma una pasta espesa, que se despega de la cacerola, se aparta y deja enfriar extendida en una fuente, poniéndole encima un papel blanco engrasado con manteca, para que la pasta no forme costra.

En estando fría se toma en porciones, que se empanan, enhuevan y hacen como las demás.

Para un cuarto de kilo de carne, cien gramos de jamón. Esta carne, que debe ser de pollo, puede sustituirse con gallina o ternera, si no hay aves.

Limpios de huesos, gorduras y pellejos el jamón y la carne, se hace un picadillo finísimo, que se rehoga en una cacerola con manteca, donde se haya desleído una cucharada de harina y aclarado la salsa con medio vaso de agua; se revuelve bien, se sazona de sal y pimienta negra, molida, y se sigue moviendo sobre fuego suave, para que se espese poco a poco, sin agarrarse al fondo.

Cuando la pasta está bastante espesa, se vierte en una fuente plana, para que se enfríe, y cuando se haya enfriado por completo se forman las croquetas, como si fuesen tapones de botellas.

Se tienen batidos dos huevos, yema y clara, y pan finamente rallado; se van mojando en huevo, luego en pan, y otra vez en huevo y pan, para freirías en aceite, el que se habrá dorado con una pringada mojada en vinagre, para quitarle el gusto. A este aceite se le agrega otro tanto de manteca de cerdo, y se fríen en dicha grasa las croquetas, sirviéndolas al sacarlas de la sartén, pues éstas, como todos los fritos, si no se sirven inmediatamente después de hacerse, pierden la mitad de su mérito.

Se cuece la gallina, se deshuesa y pica como para formar una pasta.

Se pone en la sartén aceite o manteca; cuando está dorado se le da unas vueltas a la carne picada, se le añade harina, se le da otra vuelta, y, agregándole leche, se sazona de sal y se tiene a fuego suave, sin dejar a de moverlo con la cuchara, para que no se agarre al fondo. Cuando se despega de la sartén se aparta y extiende en una fuente llana, para que se enfríe.

Las croquetas se hacen tomando porciones de la pasta fría y formando con ella rollitos alargados, que se envuelven en huevo, después en pan rallado, y últimamente se les moja también en huevo, para freirías en abundante aceite, muy caliente.

Para dos vasos de leche, dos sesadas de cordero, un cuarto de gallina y media libra de harina de arroz.

Se tienen los sesos y la gallina cocidos, para picarlos con un poco de jamón crudo y cebolla muy fina. Este picadillo se pone a freír con aceite, doradito, y dándole dos o tres vueltas se le añade la leche, removiéndolo sin parar hasta que rompe a hervir. Entonces se sazona de sal, agregándole la harina de arroz; se mueve hasta que la pasta se despega de la sartén o cazo; se pone extendida en una fuente, para que se enfríe, y cuando esté se hacen las croquetas, como de costumbre.

Se tienen cocidas dos partes iguales de gallina y jamón y doble cantidad de sesos.

Se pica y une todo muy bien y se pone a cocer, con un poco de pan rallado, en caldo del cocido; se deja espesar y reducir la pasta, dándole vueltas sin parar para que no se agarre al fondo de la cacerola, y luego de sazonada con sal, pimienta en polvo y cebolla frita, muy fina, se envuelve y extiende para que se enfríe, haciéndolas como todas, pero sin ponerles azúcar ni canela.

Éstas se sirven adornadas de perejil.

Se cuece y rehoga carne de gallina, bien limpia de huesos y piel; se pica muy bien con un poco de jamón, se sazona de sal y pimienta y se deja a un lado en un plato.

Se echa un poco de manteca en la sartén, se fríe en ella harina, se le añade leche, y cuando va a hervir se le pone el picado de gallina, se mueve y deja espesar bien y después se extiende en una fuente para que se enfríe, haciendo luego las croquetas, rebozándolas en huevo y galleta rallada.

Se asa un ave, picando bien luego su carne muy finamente, añadiéndole miga de pan empapada en leche y yemas de huevo; se rehoga el picadillo con un poco de manteca, si se quiere; se enfría y hace bolitas aplastadas, que se enhuevan y empanan, haciéndolas como las demás.

Para servirlas se colocan, recién fritas, en una fuente, formando pirámide sobre una capa de perejil frito.

El picadillo no es preciso rehogarlo, si no se quiere.

Se hace la bechamel un poco más espesa que para salsa; se aparta y extiende en una fuente, para que se enfríe, y, una vez fría, se hacen las croquetas con huevo y pan rallado, como todas.

Se va poniendo en el centro de cada una, una tirita de jamón, para freirías en abundante grasa, y servirlas muy calientes.

Se pican, cada cosa por separado y para cinco personas, cinco huevos, picando las claras muy finas y apartando las yemas, cien gramos de setas cocidas, cincuenta gramos de jamón cocido o de lengua a la escarlata, que estén muy rojos, tanto ésta como el jamón.

Se hace aparte, en un cazo, una bechamel, sazonada de sal y pimienta, que se queda poco espesa y se deja a un ladito de la hornilla, para que apenas cueza, hasta que se necesite, poniendo en ella una ramita de perejil.

Cuando todo esté picado finísimamente, se toma la bechamel, que se pasa por el colador, y se vuelve a poner al fuego, sin parar de moverla, para que se reduzca, añadiéndole entonces las setas y claras de huevo picaditas; se mueve un poco y se pone la pasta a enfriar en fuente llana.

Hecho esto se les tapa con un papel untado de manteca, para que la pasta no críe costra, y deshaciendo las yemas muy bien, con una cucharada escasa de mantequilla, se le agrega el jamón o lengua picados y un polvo de pimienta.

Entonces se hace un rebozo para las croquetas, que es lo que llaman los cocineros la “inglesa”. Ésta consiste en tres huevos batidos con sal y pimienta, cucharada y media de aceite y miga de pan duro rallada.

Cuando todo está dispuesto y la pasta fría, se van tomando porciones de la bechamel, en cuyo centro se van poniendo bolitas de la pasta, hecha con jamón o lengua y yemas de huevo, cerrando la bechamel en forma ovalada, que parezca un huevo, y que quede la bolita en el mismo centro de ella.

Después de hechas todas se rebozan en la pasta de huevo batido y pan rallado, friendo estas croquetas como todas.

Para servirlas se colocan en una fuente formando corona y el hueco del centro lleno de hojas de perejil frito, que se procurará que queden muy verdes.