Se pelan y cortan en cascos kilo y medio de patatas, que se cuecen en agua con sal, para hacer con ellas después un puré fino, que se sazona con un polvito de sal, otro de pimienta y otro de moscada rallada. Se le agrega un poco de mantequilla después de moverlo bien, reduciendo el puré al fuego.

Luego se ponen a la lumbre, en una cacerolita, dos jicaras de agua, un polvo de sal, un pedacito de mantequilla del tamaño de un huevo y tres cucharadas colmadas de harina tamizada. Esto se mezcla y reduce al fuego para formar una pasta, sin parar de moverla con cuchara de madera, dejándola cocer hasta que se despegue de la cuchara. Entonces se aparta un poco, y se le van mezclando, sin dejar de moverlo, tres huevos batidos, echándolos despacio.

Al puré de patatas se le van añadiendo, una a una, seis yemas, y después la pasta preparada de harina, mantequilla y huevo batido; pero echándolo poco a poco, y cucharada a cucharada.

Terminada la masa de este modo, se extiende como la de otras croquetas en una fuente plana, dejándola que se enfríe. Cuando esté fría se corta en pedacitos, confeccionando con ellos las croquetas en la misma forma que se hacen las demás, esto es, rebozándolas en huevo y pan rallado, y friéndolas.

Conforme se vayan friendo se escurren y ponen en una fuente, la cual debe estar sobre una cacerola o puchero que contenga agua hirviendo, para que no se enfríen, debiendo servirlas muy calientes, para que estén más agradables y gustosas.

Cocida en agua y sal la verdura elegida, se pica, escurrida, machacándola después en el mortero.

Se fríe en manteca, cebolla muy finamente picada, se le pone luego harina, y cuando ésta se dora, se añade la leche y se mueve sobre fuego lento, poniendo en ella la verdura.

Cuando la pasta ha espesado lo necesario, se aparta, enfría y hacen las croquetas como de costumbre.

Se cuecen las espinacas, se pican muy menudas y se vuelven a cocer con leche; después se dejan enfriar, se rebozan en pan y huevo, luego en pan otra vez y se fríen en manteca.

Para una libra de patatas seis onzas de bacalao desalado y picado. Se cuecen enteras las patatas en agua con sal; luego se mondan y machacan con el bacalao picado.

En una sartén se pone una cucharada de manteca o dos de aceite frito; se fríe allí cebolla, muy menudamente picada, perejil y un polvo de pimienta; se pone en seguida la pasta de bacalao y patatas, que se revuelve bien en la sartén, añadiéndole leche.

Así que la pasta haya hervido un momento, hasta conseguir que espese, sin dejar de moverla, se aparta y deja enfriar en una fuente llana y se forman las croquetas, rebozándolas en pan y huevo, como de ordinario.

Se tiene el bacalao hecho trozos y en agua por espacio de dos o tres días, para desalarlo; luego se limpia de piel y espinas, para picarlo muy finamente y rehogarlo mezclado con perejil y ajo muy picados.

Después de darle una vuelta a la mezcla, en aceite, se le añade leche y harina, moviéndolo mucho, a fuego lento, hasta formar una pasta espesa, que se vuelca en la fuente para que se enfríe, y hacer después las croquetas, como todas.

Se cuece el arroz con azúcar, leche y sal, sin dejar de moverlo hasta que el arroz esté hecho una pasta. Hecho esto se aparta y extiende en una fuente plana, para que se enfríe.

Estando frío se toma en porciones, que se envuelven en pan rallado, dándoles forma de tapones de botella, se enhuevan, se empanan de nuevo y se fríen en aceite hirviendo, para envolverlas en azúcar y canela al sacarlas de la sartén.

Se cuecen las patatas, se pasa la pasta por el colador, se les añade dos huevos y leche, se ponen a hervir, sin dejar de moverlas, hasta que están bien trabadas y un poco consistentes, agregándoles, si gusta, ralladura de limón.

Luego se extienden en una fuente llana, para que se enfríen, y después se hacen las croquetas, y rebozándolas con pan rallado y huevo se fríen en aceite bien caliente.

Al sacarlas de la sartén se envuelven en azúcar fina.

Se cuecen enteras con agua y sal; después se mondan y machacan, calientes, con un poco de azúcar en el mortero.

Hechas una pasta, se les añaden dos o tres yemas, según la cantidad que haya, y una clara de huevo, arreglándola de azúcar y canela; se mezcla muy bien quedando la pasta un poco durita, y entonces se hacen y rebozan en azúcar y canela, como las otras.

Se tienen, remojadas de la noche anterior, una taza de lentejas, que bien lavadas se cuecen con agua y unos tallos de apio, pasándolas, luego de bien escurridas, por el colador de los purés. Entonces se tendrá una taza de arroz cocido, que se juntará con el puré resultante de las lentejas; se sazona de sal y pimienta, mezclando a la pasta fría una yema de huevo, el perejil y la carne picados.

Se revuelve todo perfectamente, y tomando porciones se empanan, enhuevan y fríen como otras cualquiera. Para servirlas pueden acompañarse con una salsa de tomates o rodeadas de tallos de apio.

Hechas así resultan agradables y delicadas.

Se cuece media libra de sémola en dos litros de leche, con un bastón de vainilla o esencia de ésta y una cáscara de limón.

Se revuelve de vez en cuando, para que no se pegue al fondo, y estando cocida se le quita el limón y vainilla; se añaden, cuando la pasta esté fría, cuatro yemas de huevo y otros cinco enteros; se mezcla bien, se extiende en una fuente y se deja enfriar, para hacerlas como de ordinario.