En un plato se toma una porción de harina, a la cual se le hace un hoyo en el centro. Allí se le pone un huevo fresco partido, sal fina y pimienta negra molida, para sazonarlo. Hecho esto, se le agrega una cucharada de cualquier bebida espirituosa, como aguardiente, ron, coñac, o sencillamente, vinagre de buena calidad, si no hay otra cosa a mano.

Todo esto se revuelve bien, sin dejar de batir con un tenedor, y se va aclarando con leche aguada o agua sola, hasta que adquiera la consistencia deseada, y siempre moviéndolo, para que esté perfectamente incorporado.

Cuando esté terminada se deja reposar hasta el momento de necesitarla, y cuando vaya a emplearse, si se desea que el frito suba más aún, se le incorpora la mitad de la clara de un huevo, batida a punto de nieve; pero este frito, que tanto sube, suele impregnarse demasiado de grasa.

Las cantidades anotadas son proporcionadas a media libra de harina, aproximadamente.

Conviene saber, para freír bien, el calor conveniente para cada manjar.

Cuando se fríen rebozados no debe estar el aceite tan hirviendo, porque entonces el huevo, pan rallado o pasta de freír que envuelve a la vianda se quema, sin dar tiempo a que el calor penetre y fría el interior del manjar.

El grado de calor más vivo conviene cuando el frito consiste en un pedazo grande, un pescado entero, por ejemplo, y también es conveniente si el manjar es de poco volumen y se desea que se sobresalte y tome color pronto.

Todos los fritos deben servirse al sacarse de la sartén, pues, de lo contrario, pierden la mayor parte de su mérito.

Generalmente, en nuestro país los fritos se enhuevan y rebozan en harina o pan rallado, siendo lo más usual y conveniente para los pescados, espolvorearlos de sal fina y freírlos enharinados tan sólo; pero, a veces, sobre todo cuando se trata de sesos huecos o alguna otra cosa que suba mucho, se emplean pastas de freír.

Sin perjuicio de explicar algunas otras cuando la fórmula lo indique, daremos a continuación, dos o tres recetas, de las más usuales, de algunas pastas.

Para tener siempre aceite en condiciones, como hemos dicho, se toma de esta grasa la cantidad que parezca, se pone en una sartén u perol de hierro directamente sobre el fuego, y cuando hierve se le agrega una cebolla partida en pedazos.

Así que la cebolla esté casi quemada se aparta el aceite de la lumbre y se apaga en él, dentro de la sartén, un hierro calentado al rojo; una vez fría la grasa, se coloca en la vasija donde haya de guardarse, pasándola antes a través de una servilleta mojada.

En España se fríe más y mejor que en ningún otro país, sobre, todo en Sevilla, Málaga y Cádiz, siendo en esta última capital andaluza donde los fritos de pescado alcanzan el mayor grado de perfección.

El freír, que a simple vista parece que no tiene ciencia ninguna, está sujeto a reglas especiales, que cuando no se observan debidamente resulta el frito, en vez de manjar sabroso y agradable, una cosa fea e impresentable.

Toda vianda destinada al frito necesita, además de la preparación adecuada, que la grasa o fritura donde vaya a cocinarse esté en la sazón y punto debidos.

Es corriente, en la cocina casera, preparar el aceite para el frito en el momento de necesitarlo, y esto no es muy conveniente, por la precipitación con que suele hacerse, el tiempo que se pierde y el uso indebido que de la grasa sobrante suele hacerse.

Entre todas las grasas para freír, la mejor es el aceite, pues aunque la manteca de cerdo es buena, el aceite, bien preparado, es mejor; no así la mantequilla, que ablanda y cuece más que fríe las viandas.

Conviene tener, por tanto, preparada una buena cantidad de aceite, para un mes, por ejemplo, y de la vasija donde se coloque se va sacando el necesario para freír con abundante grasa.

Cuando se fríen patatas u otros manjares que no dejan sabor ni olor a la fritura, se vuelve el sobrante de ésta a la vasija de donde procedía, colándola antes para limpiarla de cualquier residuo que pueda contener.

Si el manjar frito fuese pescado, por ejemplo, se pone en vasija aparte, y si quiere unirse al sitio de donde se sacó, entonces se pasa a través de un paño mojado en vinagre fuerte.