Conviene saber, para freír bien, el calor conveniente para cada manjar.

Cuando se fríen rebozados no debe estar el aceite tan hirviendo, porque entonces el huevo, pan rallado o pasta de freír que envuelve a la vianda se quema, sin dar tiempo a que el calor penetre y fría el interior del manjar.

El grado de calor más vivo conviene cuando el frito consiste en un pedazo grande, un pescado entero, por ejemplo, y también es conveniente si el manjar es de poco volumen y se desea que se sobresalte y tome color pronto.

Todos los fritos deben servirse al sacarse de la sartén, pues, de lo contrario, pierden la mayor parte de su mérito.

Generalmente, en nuestro país los fritos se enhuevan y rebozan en harina o pan rallado, siendo lo más usual y conveniente para los pescados, espolvorearlos de sal fina y freírlos enharinados tan sólo; pero, a veces, sobre todo cuando se trata de sesos huecos o alguna otra cosa que suba mucho, se emplean pastas de freír.

Sin perjuicio de explicar algunas otras cuando la fórmula lo indique, daremos a continuación, dos o tres recetas, de las más usuales, de algunas pastas.