En España se fríe más y mejor que en ningún otro país, sobre, todo en Sevilla, Málaga y Cádiz, siendo en esta última capital andaluza donde los fritos de pescado alcanzan el mayor grado de perfección.

El freír, que a simple vista parece que no tiene ciencia ninguna, está sujeto a reglas especiales, que cuando no se observan debidamente resulta el frito, en vez de manjar sabroso y agradable, una cosa fea e impresentable.

Toda vianda destinada al frito necesita, además de la preparación adecuada, que la grasa o fritura donde vaya a cocinarse esté en la sazón y punto debidos.

Es corriente, en la cocina casera, preparar el aceite para el frito en el momento de necesitarlo, y esto no es muy conveniente, por la precipitación con que suele hacerse, el tiempo que se pierde y el uso indebido que de la grasa sobrante suele hacerse.

Entre todas las grasas para freír, la mejor es el aceite, pues aunque la manteca de cerdo es buena, el aceite, bien preparado, es mejor; no así la mantequilla, que ablanda y cuece más que fríe las viandas.

Conviene tener, por tanto, preparada una buena cantidad de aceite, para un mes, por ejemplo, y de la vasija donde se coloque se va sacando el necesario para freír con abundante grasa.

Cuando se fríen patatas u otros manjares que no dejan sabor ni olor a la fritura, se vuelve el sobrante de ésta a la vasija de donde procedía, colándola antes para limpiarla de cualquier residuo que pueda contener.

Si el manjar frito fuese pescado, por ejemplo, se pone en vasija aparte, y si quiere unirse al sitio de donde se sacó, entonces se pasa a través de un paño mojado en vinagre fuerte.