Se limpian, vacían y sobreasan en la parrilla, poniéndolas en una olla con aceite crudo, sal, perejil, pimienta, hojas de laurel, ajos, ruedas de limón o de naranja y agua o vino que las cubra, apartándolas cuando estén cocidas, a fuego suave y bien tapaditas.

Se limpian y colocan las perdices en una cacerola con manteca caliente; al echarlas se retiran del fuego un poco, poniéndoles ajos rajados y hojas de laurel. Todo esto se rehoga muy bien y luego se cubren con caldo del cocido y agua, cociéndolas hasta que estén tiernas.

Cuando estén blandas se les machaca bastante perejil, pimienta negra, clavo, ajo y pan rallado, deshaciéndolo con el mismo caldo; se vierte sobre las perdices, se les da un hervor, y se sirven.

Se le pone a la perdiz en una olla con ajos, una cebolla entera, pimienta negra, media jícara de aceite y media de vinagre, rehogándola salsa con un poco con esto, a fuego suave. Cuando esté casi en la grasa se le echa agua, dejándola cocer, sazonada de sal, hasta que esté tierna.

Así que se haya cocido se aparta, separándole las patas, alas y pechugas, que se colocan en una cacerola, machacando después la cabeza, pescuezo y todos los huesos del cuerpo del ave, que, una vez machacados, se pasan por el colador, exprimiéndolos bien con ayuda de la salsa de la perdiz desengrasada; se echa con ésta en la cacerola, y añadiéndole hoja de laurel y vino blanco, se pone al fuego, espesando la salsa con harina y sirviéndola luego sobre picatostes y regada con la salsa.

Se limpian y cortan a las perdices los pescuezos y las puntas de las alas, atándolas luego y friéndolas, enharinadas, hasta dorarlas, con cuatro o cinco ajos por cada ave.

Estos ajos se sacan en seguida que estén fritos, y cuando la perdiz se dore se pone en un puchero; se deja en la sartén un poco de grasa, apartando la otra, y en ella se fríe un poco de harina, que se echa en el puchero con el ave, y se le pone también media taza de vino blanco.

Hecho esto se machacan muy bien los ajos fritos con perejil, las puntas de las alas, pescuezos y cabezas, que estarán fritos también. Con un poco de agua se pasa por el colador, vertiéndolo sobre las perdices y poniéndoles más agua para ablandarlas, hasta que queden en una salsa regular.

Para cada perdiz se pone en una cacerola una cucharada de manteca de cerdo y sobre ella se pica una cebolla grande y dos ajos, sacándolo esto cuando esté dorado.

Se fríe después, un ramito de perejil, que se aparta también, y se pone, luego en la grasa una cucharada de harina. Cuando la harina esté muy dorada se le echa medio vaso de vino duro y después la perdiz, añadiéndole un poco de agua.

Hecho esto se machacan los ajos, cebolla y perejil fritos, pasándolo por un colador y poniéndolo sobre el ave con un poco de pimienta negra en polvo; se deja hervir y cuando esté tierna se sirve.

Se limpia y vacía, haciéndola pedazos o dejándola entera, poniéndola para que se dore en una cazuela con manteca, cebolla y tomates picados. Con esto se le da unas vueltas y así que se ha frito otro poco se le pone el agua necesaria para cocerla, hasta que se ablande.

Se tienen coles muy blancas casi cocidas con sal, jamón y tocino. Escurriéndolas durante un buen rato, se forman con ellas unas bolitas como nueces, que se enharinan y fríen en la sartén con manteca, uniéndolas luego con la perdiz para que acaben de cocer con ella a fuego lento, poniéndole también unas almendras tostadas y machacadas.

Pelada, limpia y chamuscada, se la rellena con jamón muy menudamente picado; se ata y pone en una cacerola con manteca derretida; se deja dorar y después se le pone vino blanco o, mejor aún, Jerez.

Se le agrega caldo del cocido y unas hojas de laurel, dejando consumirse el caldo; hasta que esté tierna y quede en la grasa.

Se deshuesan, sin que pierdan la forma, un a cantidad de aceitunas, que se ponen en agua toda la noche para desalarlas un poco.

Al día siguiente se coloca en un puchero la perdiz con dos cucharadas colmadas de manteca, un vaso de vino, tres granos de pimienta negra, clavillo asado y un manojito de perejil y hierbabuena tostado en la hornilla.

Esto molido, se pone en un trapito blanco, que se ata al asa del puchero para que con el vapor que éste despide se penetre la perdiz del aroma que tiene el contenido de la muñequilla, teniéndolo así suspendido por unos quince o veinte minutos.

Entonces se desata y echan con las perdices las aceitunas, sirviéndolo cuando todo esté cocido y con poca salsa.

Se pela, vacía y limpia sin mojarla. Se asan, una cebolla, una cabeza de ajos y dos hojas de laurel, que se introducen luego en el interior de la perdiz, con un poquito de sal, y se coloca el ave así preparada en un puchero.

Hecho esto se le pone también una jícara de aceite y otra de vinagre, sin olvidar de introducirle a la perdiz, por el cuello, dos o tres granos de pimienta negra.

Entonces se llena el puchero de agua sola o mezclada con vino. Cuando está medio tierna se le echa un cogollo de col atado para que no se deshoje, dejándolo cocer durante dos o tres horas, hasta que el ave y la verdura estén cocidos.

La cocción debe hacerse a fuego lento, dejando consumirse bien la salsa. Al servirlo se pone en la fuente a un lado la perdiz y en otro la col, desatada.

Se limpian y se les sacan las asaduras, que se rehogan con las aves en manteca con ajos, pedacitos de jamón, almendras mondadas y media o una cebolla, según la cantidad de perdices. Cuando todo esté rehogado se le pone caldo del cocido.

En estando a medio cocer se cuela la salsa, machacando todo lo que contiene y dejando solamente las perdices; para pasar el machacado por el colador. Se le añade vino tinto al caldo, y éste, puesto de nuevo sobre las aves, se sazona de azafrán y perejil machacados, un polvo de pimienta y un poco de nuez moscada, rallada, dejándolas cocer hasta que estén tiernas.