Se limpian y cortan a las perdices los pescuezos y las puntas de las alas, atándolas luego y friéndolas, enharinadas, hasta dorarlas, con cuatro o cinco ajos por cada ave.

Estos ajos se sacan en seguida que estén fritos, y cuando la perdiz se dore se pone en un puchero; se deja en la sartén un poco de grasa, apartando la otra, y en ella se fríe un poco de harina, que se echa en el puchero con el ave, y se le pone también media taza de vino blanco.

Hecho esto se machacan muy bien los ajos fritos con perejil, las puntas de las alas, pescuezos y cabezas, que estarán fritos también. Con un poco de agua se pasa por el colador, vertiéndolo sobre las perdices y poniéndoles más agua para ablandarlas, hasta que queden en una salsa regular.