Se limpian y cuecen primeramente en un puchero con agua, sal, laurel, una cabeza de ajos entera, pimienta negra y perejil. Cuando están blandas, sin deshacerse, se sacan del puchero, y escurridas, se fríen en una sartén con aceite.

Luego que están fritas se colocan en una fuente honda o ensaladera, vertiéndoles por, encima el caldo de cocerlas, colado.

Poniéndoles luego vinagre y azafrán molido; se dejan penetrar del sabor de la salsa hasta el día siguiente, que se sirven frías, pudiendo conservarse así por espacio de cuatro o cinco días, según la estación, pero suelen comerse a las veinticuatro horas. <

Se vacían y limpian, untándolas, interior y exteriormente, con manteca, para sobreasarlas en la parrilla.

Hecho esto se ponen en una cazuela con aceite crudo, perejil, pimienta, sal, laurel, unas ruedas de limón o naranja, ajos machacados y caldo que las cubra.

Así que estén cocidas se apartan, se les cuela la salsa, y por cada ave se le pone una yema de huevo crudo, batida.

Se limpia, destripa y parte por la espalda, poniéndola extendida en una cacerola de aceite, sal y pimienta. Luego se cubre con hojas de tocino y se deja cocer a fuego muy suave.

Cuando esté casi cocida se envuelve en pan rallado, asándola en la parrilla para después colocarla en una fuente, regándola con su caldo colado y desengrasado.

Se cuecen las perdices con sal, laurel, pimienta en grano y alguna hierba aromática, si gusta.

Cuando están cocidas se les hace la salsa con pan frito, machacado con dos yemas de huevo, y desleído todo en el caldo de las perdices. Al ir a servirlas se les agregan unas aceitunas sevillanas en pedazos y el zumo de una naranja por cada perdiz.

Se limpia y ata la perdiz, friéndola en una cacerola con aceite, pedacitos de cebolla y sal.

Se rehoga con esto, poniéndole después una jícara de vinagre, una hoja de laurel, un ajo y una rama de perejil picado; se le añade agua y se deja cocer hasta que esté tierna y quede en el vinagre.

Se limpia, vacía y ata, espolvoreándola de sal y harina, para freírla en una sartén con manteca.

Hecho esto se pone en un puchero con una hoja de laurel y en el mortero se machaca un ajo, perejil, almendras y un poquito de chocolate; se deshace este machacado con una cucharada de vinagre, un poquito de aceite y un poco de caldo, y vertiendo éste sobre la perdiz se deja que cueza a fuego lento, hasta que esté tierna para servirla.

Se limpia y rehoga el ave en una cacerola con manteca, después de sazonarla con sal y pimienta. Cuando está medio rehogada se le añaden unos cuadraditos de jamón, unas cebollas pequeñas picadas y unas setas en pedacitos. De vez en cuando se !e agrega un poco de caldo para que cueza suavemente, hasta estar tierna.

Al ir a servirla se divide en cuatro pedazos, que se ponen sobre cuatro rebanadas de pan tostado, vertiendo su salsa sobre ellas.

Se pone en una cacerola manteca, se le echan ajos rajados, un poco de perejil y las perdices, a las cuales se les dan unas vueltas con esto.

Luego se les cubre con caldo del cocido, dejándolas hervir hasta que estén tiernas y espesándoles un poco la salsa con harina. Del mismo modo se pone el pollo.

Se preparan y ponen en una olla con agua, dos cabezas de ajo, sal, laurel, clavo y pimienta negra.

Cuando estén tiernas se rehogan en una cacerola con manteca; se les pone luego su caldo colado y se espesa éste con harina bien tostada, procurando que quede negra la salsa.

Se limpian y cortan en cuatro pedazos, rehogándolas en manteca de cerdo sobre fuego vivo; cuando están doradas se espolvorean de harina, después de mecharlas con tiritas de jamón y tocino, puestas en agujas de mechar.

Luego de enharinarlas se rehogan otro poquito, y escurriéndoles la grasa, se colocan en una cacerola con un poco de caldo para cocerlas y servirlas con costrones de pan frito.