Se preparan vaciándolas y limpiándolas bien; luego se les cubre la pechuga con rodajas de limón, sin semillas ni cáscaras; se envuelven en lonjas de tocino y después en papeles engrasados, se ponen en el asador con su jugo y en él un poco de zumo de limón.

No debe olvidarse de echarles sal fina interior y exteriormente, y pueden hacerse con naranja, que no sea dulce, en vez del limón, procediendo exactamente.

Limpias y atadas, se rehogan en la sartén, colocándolas después en la cazuela con pedacitos cuadrados de tocino frito, un poco de la grasa del tocino o manteca, vino blanco seco y sal.

Así preparadas; se ponen a fuego suave; tapando la cacerola con otra que contenga agua, y un papel de estraza entre las dos, sirviéndolas cuando estén cocidas, acompañadas de su jugo.

Se pica perfectamente un cuarto de kilo de carne cruda de perdiz, se reduce a pasta y se le va añadiendo, en varias veces, doscientos gramos de miga de pan y luego otros doscientos de manteca, también poquito a poco.

Hecho esto se sazona de sal y nuez moscada, se le agregan cinco yemas de huevo y se revuelve bien la mezcla sobre el fuego, hasta que quede bien cocida, moviéndola continuamente con cuchara de madera.

Se limpian y parten en cuartos, se asan en las parrillas y luego se ponen en una olla con tocino frito, cortado en cuadraditos, cebolla, perejil, sal, especias, dos ajos picados y un poco de vino blanco.

Hecho esto se tapa la olla con un papel y una cacerolita con agua sobre ella; se dejan cocer a fuego lento y al servirlas se les echan algunas yemas de huevo.

Se cuece en agua con sal, luego se le quitan los huesos que se puedan, menos los de los muslos, se enharinan los pedazos, se enhuevan y fríen en aceite, poniéndolos en una fuente con azafrán, pimienta y ajo machacados, hoja de laurel, cáscara de naranja, agua, sal y vinagre, quedándolo al paladar un poquito fuerte y sabroso; para que la carne se tome de la salsa.

Al día siguiente se sirve frío.

Después de bien limpia y atada se espolvorea la perdiz de sal. En la sartén con aceite se fríen ajos enteros con cáscara, y se pone la perdiz con unos granos de pimienta negra y unas hojas de laurel.

Cuando la perdiz esté tierna se deja tostar para servirla luego sola, o con patatas fritas.

Del mismo modo se tuestan los pollos.

Se limpia, vacía y ata la perdiz, que se pone en un puchero con aceite, ajos, sal, cebolla, pimienta, perejil y especias de todas clases; menos comino.

Se le añade un buen cogollo de salvia, se deja cocer muy suavemente, bien tapada, y cuando esté tierna se sirve.

Se limpia, ata y coloca en una olla con media taza de aceite crudo, media de vinagre, laurel, ajos enteros, una cebolla, un tomate, sal, pimienta y canela en rama.

Se deja cocer a fuego suave, muy tapadita; y al apartarla se le pone un poco de azafrán.

Se limpia y prepara, rellenándola con un picadillo hecho con sus hígados, pedacitos de jamón y unas trufas; rehogado todo en manteca.

Hecho esto se ata la perdiz, poniéndola en una cacerola, espolvoreada con sal y unos cascos de cebolla; se le agrega una pellita de manteca y un vasito de vino blanco y se deja asar muy despacio en el rescoldo, con lumbre en la tapadera.

En cada perdiz se introduce en su interior una cabeza de ajos, un manojo de salvia y dos o tres clavillos. Se pone en una cacerola, con dos jícaras de aceite y una de vinagre, cociéndola hasta que quede en la grasa.

Al servirla se desengrasa un poco y se le agrega más vinagre. Si se hacen varias, para guardarlas en orzas, se les cubre de aceite.