Después de peladas, vaciadas, limpias y atadas, se colocan en el asador, dándoles de vez en cuando con un pincel o pluma empapado en una mezcla compuesta de manteca derretida con sal, pan rallado, pimienta en polvo y una yema de huevo.

Este compuesto se tiene muy batido y no lejos de la hornilla, para que la manteca no se congele, y con ello se van embadurnando las codornices por todos sus lados, hasta que estén asada.

Limpias, chamuscadas y vaciadas, se rehogan con manteca quemada, sal y ruedas de salchichón, puestas en una olla; se les añade, para dorarla con ellas, un poco de cebolla picada y después que la cebolla se haya mareado, se le agrega clavo, canela, pimienta, perejil, pasas, almendras picadas y vino de Jerez.

Se tapa el puchero, cubriéndole con un papel entre él y la tapadera, hasta que estén las aves cocidas.

Para servirlas se acompañan de su sustancia, espesándola un poco con harina frita en manteca.

Se fríen en manteca con perejil, cebolla y una hoja de laurel.

Se sacan todos los guisos y se machacan con canela, poniendo rebanadas fritas de pan para que se empapen en la salsa, y sirviendo las codornices sobre estas rebanadas cuando estén tiernas y con poca salsa.

Se despluman, vacían, limpian y engrasan en su interior con manteca de cerdo las aves, dorándolas luego con manteca, de la misma clase, sal y una hoja de laurel.

Después se tienen lavados unos pimientos colorados, gruesos y despojados de rabo y semillas, introduciendo en cada uno de éstos una codorniz.

En manteca también se les da una vuelta a los pimientos, con las aves dentro, rodándolos con mucha frecuencia, de caldo y vino de Jerez, mezclados, asándolos después a fuego vivo en el horno o en cacerola cubierta con lumbre, en una tapadera, tardando en asarse de quince a veinte minutos.

Esta ave de carne más delicada que la perdiz, se pasa en seguida, por lo que es conveniente destriparla lo más pronto que sea posible.

Entre otras muchas fórmulas que anotamos, no queremos dejar de mencionar estas tres:

Para prepararlas emparradas se untan de manteca, se envuelven en hojas de parra y se asan, sirviéndolas luego con la salsa que más guste.

Si se quieren gratinadas se pone al fuego una cacerolita con manteca de vaca, sal, un polvo de pimienta, pan rallado y por cada par de codornices una yema de huevo. Se revuelve bien, y con esta mezcla bien batida, se van untando las aves, cuando estén medio asadas, valiéndose de un pincel o una pluma, hasta que forme costra dorada.

Si se quieren con guisantes se tienen éstos cocidos con tocino, y se agregan a las codornices después de cocidas con cebolla, zanahoria, un manojito de hierbas aromáticas, una rebanada de jamón y una lonja de ternera; cubriéndolas al cocerse con rebanadas de tocino, y tapando la cacerola donde se cocina con un papel engrasado.

La cocción de las aves ha de hacerse entre dos fuegos.

Se fríen en una cacerola pedacitos de tocino para apartarlos luego, poniendo en su lugar las aves, que se trasladan a un puchero cuando están fritas.

En la grasa sobrante se fríe cebolla y perejil picado, se le pone a las perdices o codornices la grasa y cebolla fritas, añadiéndoles un vaso de vino blanco y especias, dejándolas ablandarse a fuego lento con un pucherito de agua, tapando la boca de la olla.

Estando bien limpias, sazonadas de sal y atadas, se les cubre la pechuga con tocino, cortado en una lonja ancha y fina.

Hecho esto se asan en una cazuela con un vaso de vino blanco; se tapa muy bien la cacerola, de modo que ajuste, y se deja asar hasta que estén tiernas, sirviéndolas entonces sobre un pedazo de pan, adornadas de berros o patatas y mojadas con todo su jugo por encima.

Se limpia y ata la perdiz, sazonándola de sal; luego se dora en aceite y se coloca en una cazuela o puchero, apretadita.

En el aceite sobrante se fríe una cebolla, picada finamente; cuando está frita se espolvorea de pimiento molido, se le añaden en seguida dos cucharadas de vinagre, dos de caldo y un poco de perejil picado.

Todo esto se echa sobre la perdiz, dejándola cocer lentamente, como unas dos horas, y sirviéndola así que esté tierna.

Se tiene arreglada la perdiz, que se espolvorea de sal, preparando también, aparte cada cosa, un platillo de los del café con cebolla muy picada y dos o tres pimientos verdes, muy picaditos también.

En una sartén o cacerola se pone aceite, en el cual se fríen unos ajos; en seguida se pone con ellos la cebolla y el pimiento, que se maree todo junto, echando también la perdiz para rehogarla con esto. Cuando todo está rehogado se le agrega un vasito de vino blanco, laurel y pimienta en grano, dejándola cocer y añadiéndole agua hasta que se ablande, si al consumirse el vino no lo estuviese.

Cuando esté tierna se aparta la perdiz, que se pone en una fuente, rodeada de patatas fritas, y sobre ella se vierte la salsa, pasándola por un colador.

Se hace un picadillo con sus hígados, sal, perejil, cebolla y tocino, menudamente picado. Bien mezclado esto se rellenan con ello el interior de las aves, se cruzan las patas sobre el pecho, cociéndolas así un poco y dejando que se embeban bien el caldo donde cuecen.

Hecho esto, se rehogan en una cacerola con manteca y se ponen luego en el asador, sirviéndolas con su jugo sazonado de limón.