Se despluman, vacían y limpian perfectamente dos chochas, las cuales se espolvorean de sal, colocándolas luego en una cacerola.

Entonces se rocían con el zumo de medio limón y un polvo de pimienta negra; se cubren después con unas lonjas de tocino del jamón, sujetándolas con unos palillos de dientes o con alfileres, de cabeza gruesa.

Preparadas de este modo se pone con ellas en la cacerola una cucharada de manteca de cerdo y tres o cuatro cucharadas de agua, entrando la cazuela en el horno.

Hecho esto, se les da vueltas a las aves para que se cuezan bien por todos sus lados, y conforme se les va dando vueltas se cambian de sitio las hojas de tocino para que siempre caigan encima los pedazos de éste.

Una vez cocidas las chochas se les quita el tocino y los palillos o alfileres, se colocan en una fuente, se rocían con su jugo, y se sirven antes que se enfríen.

Se abren por debajo de la rabadilla y, estando limpias y sacados los menudillos, se pican éstos con un poco de tocino, ajo, sal, perejil y pimienta.

Hecho esto, se rellenan con el picadillo las chochas, y cubriéndolas con lonjas delgadas de tocino se asan a fuego lento.

Estas aves, llamadas pitorras en algunas regiones de España, agachonas en otras, son muy finas y sabrosas.

Para cocinarlas se limpian perfectamente, se vacían y se lavan muy bien las tripas, que se les quitan para guisarlas con ellas.

Una vez preparadas se les pincha el pico en la pechuga de manera que salga por él otro lado del pecho; se ponen, atadas, en una olla con manteca, unos pedacitos de tocino, tres cebollitas enteras, dos jícaras de caldo y una jícara escasa de vino; esta cantidad por cada ave; se les da vueltas con frecuencia, añadiéndoles más caldo si es necesario, hasta que estén tiernas.

Entonces se fríe aparte una cebolla muy picada, y cuando, está medio frita se le agregan las tripas del ave cortadas en pedacitos; se les da unas vueltas, se les pone un polvo de harina y apartando la chocha del puchero se echa todo el contenido de éste en el frito, y antes que la harina se queme, se cuela la salsa y se vierte sobre el ave, que estará en otra olla o cacerola; se deja que dé un hervor, y se sirve.

Desplumados, vaciados y chamuscados los chorlitos, se espolvorean de sal y se rocían de zumo de limón, poniéndolos a fuego suave en la parrilla acanalada.

Mientras se asan se les va untando con manteca de cerdo y dándoles vueltas con frecuencia, hasta que estén medio asados, en cuyo momento se apartan y deja escurrir en el cazo de la parrilla el jugo que sueltan.

Hecho esto, se ponen al fuego en una cazuela tres cucharadas de aceite y una de manteca de cerdo, dorando en esta grasa medio diente de ajo y una cucharada, colmada, de harina. Se remueve bien, se le añade una cucharada de perejil picado, un polvo de sal, otro de pimienta molida y dos clavillos. Todo esto se remueve y se le agrega, cuando esté dorada la harina, un litro de agua, aproximadamente, y una cucharada de vinagre.

Entonces se echan en la sartén los chorlitos, añadiéndoles su jugo, que estará en el cazo de la parrilla, se dejan hervir hasta que estén tiernos; si se consume el caldo antes de ablandarse, se les agrega más agua para que cuando estén cocidos quede la salsa proporcionada.

Una vez tiernos y debidamente sazonados, se trasladan a una fuente, colándoles la salsa por encima para servirlos.

Se limpia y prepara cualquier ave de estas, se atan y ponen en una olla con una jícara de aceite, otra de vinagre, sal, pimiento molido, pimienta negra, clavo, ajos, cebollas, perejil y laurel; se deja rehogar un poco y luego se le pone agua hasta que estén tiernos, y entonces se les echa arroz.

Aguanieves llaman en Extremadura a las aves frías.

Preparadas y atadas convenientemente, se saltean en manteca, vino blanco, un vaso de buen caldo, sal, pimienta y hierbas finas muy picadas; se les mueve bien en la cacerola puesta a fuego vivo y se espolvorean luego con un poco de fécula.

Entonces se apartan a un ángulo de la hornilla, dejando reducirse un poco la salsa y espesándola con harina frita, si quedase clara.

Se despluman, vacían y limpian, se asan un poco en la parrilla, luego se envuelven, primero en grandes y finas lonjas de tocino y después en hojas de parra.

Se atan bien y ponen en el asador, y; una vez asadas, se sirven sin quitarles la envoltura; sólo se les quita el bramante que las sujeta.

Los zorzales, tordos y chochas se asan lo mismo.

Vaciadas y rehogadas en una cacerola con manteca, media hoja de laurel y perejil, tomillo, pimienta, sal y harina.

Se les pone luego en cantidades iguales, vino blanco y caldo del cocido; dejándolas cocer hasta que están tiernas y medio consumida la salsa.

Se prepara una salsa rubia con manteca y harina, dorando un poco ésta; se le agregan las codornices limpias y soflamadas, unas cebollas pequeñas, un vaso de vino, perejil, laurel y clavos.

Se añaden fondos de alcachofas, medio cocidos en agua, y se dejan ablandar, hirviéndolas rodeadas de rebanaditas de pan, fritas en manteca.

Se pelan, limpian, chamuscan y atan las aves para rehogarlas un poco en manteca, sacándolas después.

En la grasa sobrante se ponen tiras anchas y delgadas de tocino, que sean suficientes para cubrir una codorniz con cada una. Estas tiras de tocino se doran un poco y se apartan, colocando otra vez en su lugar las aves.

Se les pone también sal, pimienta y un poco de zumo de limón, añadiéndoles, de vez en cuando, caldo del cocido y dejándolas que se ablanden.

En estando tiernas se envuelve cada una en su tira de tocino, y ensartadas atadas en el asador, se les deja asar un poco, luego se desatan y, poniendo cada pájaro sobre una rebanada de pan francés tostado, se sirven adornadas con patatas doradas a la inglesa.