Estas aves, llamadas pitorras en algunas regiones de España, agachonas en otras, son muy finas y sabrosas.

Para cocinarlas se limpian perfectamente, se vacían y se lavan muy bien las tripas, que se les quitan para guisarlas con ellas.

Una vez preparadas se les pincha el pico en la pechuga de manera que salga por él otro lado del pecho; se ponen, atadas, en una olla con manteca, unos pedacitos de tocino, tres cebollitas enteras, dos jícaras de caldo y una jícara escasa de vino; esta cantidad por cada ave; se les da vueltas con frecuencia, añadiéndoles más caldo si es necesario, hasta que estén tiernas.

Entonces se fríe aparte una cebolla muy picada, y cuando, está medio frita se le agregan las tripas del ave cortadas en pedacitos; se les da unas vueltas, se les pone un polvo de harina y apartando la chocha del puchero se echa todo el contenido de éste en el frito, y antes que la harina se queme, se cuela la salsa y se vierte sobre el ave, que estará en otra olla o cacerola; se deja que dé un hervor, y se sirve.