Esta ave de carne más delicada que la perdiz, se pasa en seguida, por lo que es conveniente destriparla lo más pronto que sea posible.

Entre otras muchas fórmulas que anotamos, no queremos dejar de mencionar estas tres:

Para prepararlas emparradas se untan de manteca, se envuelven en hojas de parra y se asan, sirviéndolas luego con la salsa que más guste.

Si se quieren gratinadas se pone al fuego una cacerolita con manteca de vaca, sal, un polvo de pimienta, pan rallado y por cada par de codornices una yema de huevo. Se revuelve bien, y con esta mezcla bien batida, se van untando las aves, cuando estén medio asadas, valiéndose de un pincel o una pluma, hasta que forme costra dorada.

Si se quieren con guisantes se tienen éstos cocidos con tocino, y se agregan a las codornices después de cocidas con cebolla, zanahoria, un manojito de hierbas aromáticas, una rebanada de jamón y una lonja de ternera; cubriéndolas al cocerse con rebanadas de tocino, y tapando la cacerola donde se cocina con un papel engrasado.

La cocción de las aves ha de hacerse entre dos fuegos.