Se limpia y prepara la perdiz entera, poniendo en su interior unas tiras de jamón, una cebolla pequeña, un pedacito de canela, sal, ajos, pimienta y perejil.

Estando preparada así se pone en un puchero con aceite frito y una copita de vinagre, rehogándola bien tapadita y a fuego suave hasta que vaya a quedar en la grasa. Entonces le de echa caldo del cocido, dejándola cocer hasta que esté tierna y quede con poca salsa.

Se vacía, chamusca y limpia una perdiz, cuya pechuga se mecha con muchas tiras delgaditas de tocino, puestas antes en sal, pimienta y nuez moscada molidas.

Después se coloca en una cacerola entre dos hojas anchas de tocino; se le pone media libra de lomo de ternera cortada en filetes, dos zanahorias y dos cebollas, claveteadas con clavillos de especia, incrustados en ella, sal, pimienta, un ramillete de hierbas finas, un tazón de caldo y una copa de vino blanco.

Se escaldan aparte unos repollos blancos, en agua salada hirviendo; se escurren bien y se voltean para airearlas y escurrirlas, de modo que no les quede ni una gota de agua, poniéndolas luego sobre la perdiz, en la cacerola, con un cuarterón de jamón, en un pedazo, o una lonja de butifarra catalana y un poco de tocino entreverado, muy recortado.

Todo esto, mojado con más caldo limpio, se deja cocer muy tapado y a fuego lento por espacio de unas dos horas. Cuando esté cocido se aparta; se coloca la perdiz en una fuente y en otra, todo menos las coles, que se escurren, poniéndolas en un colador y apretándolas.

Se reduce luego la salsa en la cacerola y con la zanahoria, cebolla, tocino y ternera, se hace un picadillo que se pone en la fuente donde vaya a servirse; se echa sobre él la perdiz, sobre ésta las coles y la butifarra en rodajas, o si es jamón, en pedacitos iguales; se le pone la salsa, y se sirve, resultando de este modo muy bien, hasta las perdices más duras.

Se limpian, chamuscan y vacían las aves, que se ponen en una olla con aceite crudo, unas cucharadas de vinagre, cebolla, ajos y perejil finamente picados, en unión de tomate y un poco de pimiento. Se les añade hoja de laurel, pimienta en grano, clavillo, pimentón y sal, dejándolas cocer con poquito caldo y fuego suave, hasta que estén tiernas.

Aparte se cuecen en agua las judías secas. En el momento que estén tiernas se sazonan de sal, se les da un hervor para que tomen la sazón, se escurren del caldo y se unen a las perdices, que estarán cocidas, se les deja hervir otro poquito y se sirven.

Se despluma, vacía y limpia la perdiz, que luego se tuesta en la parrilla.

Después se coloca en una cacerola con una jícara de aceite, una rodaja de limón, una hoja de laurel, perejil, sal, tres granos de pimienta negra y una cabeza de ajos; se le agrega agua para que cueza, y al servirla, que debe tener poca salsa, se le ponen a ésta dos yemas de huevo batidas, sin dejarlas cocer.

Se limpia, vacía y corta el pescuezo a una perdiz, rellenándola por arriba con un picadillo compuesto de su hígado, en unión con otro de pollo, hervidos los dos, carne de ternera, unas trufas y un poco de miga de pan mojada en caldo frío. Dicho picadillo, sazonado y mareado en una sartén con mantequilla; se introduce en el interior del ave, se deja, enfriar antes de ponerlo en la perdiz, y una vez rellena se redondea, atándola, y se unta bien con manteca.

Hecho esto se cuece, bien tapada y a fuego suave, en una cacerola con unos pedacitos de tocino de jamón y un poco de mantequilla, sazonándola como más guste y rodándola de vez en cuando con ron o coñac.

Cuando esté cocida se dora, resultando así muy agradable.

Se limpian, lavan y secan con un paño, enharinándolas luego para freírlas en aceite bien caliente, salpicadas de mucho perejil picado, bastante cebolla en tiras, unas hojas de laurel y una cabeza de ajos por cada perdiz.

Cuando todo esté dorado se le añade agua, la sal suficiente y un chorrito de vinagre; se dejan cocer hasta que estén tiernas, y si gusta se des agrega un poquito de chocolate. Se sirven con su salsa colada.

Cuando la perdiz no ha cumplido un año se la llama perdigón, siendo entonces más apetitoso y fino que cuando se hace mayor.

Tanto el perdigón como la perdiz se condimentan y preparan de igual modo, así que todas nuestras fórmulas son apropiadas para perdices y perdigones.

Cuando abundan mucho se preparan con estas aves excelentes conservas, que duran todo el tiempo que se desea, y para esto, como para conservar de infinitos modos toda clase de manjares, puede verse nuestro formulario de dicha sección.

En manteca se fríe tocino y cebolla, picaditos; cuando la cebolla está dorada se echan las aves con un poco de perejil picado.

Se dejan rehogar, agregándoles después el agua y las aceitunas deshuesadas y desaladas, dejándolos cocer hasta que estén tiernos y quede una salsita regular. Si la salsa resulta clara se le pone harina tostada para espesarla un poco.

Se cortan por la mitad y se ponen con sal en una cacerola, se les echan tomates y una hoja de hierbabuena, dejándolos que se doren.

Cuando todo esté frito, se le echa caldo, espesando la salsa con ajos machacados, en unión de los menudillos de los pichones y no debiendo poner ninguna especia.

Cuando estén cocidos se sirven, añadiéndoles antes unas yemas batidas.

Se preparan y ponen con sal en manteca, dándoles unas vueltas; luego se les echa un poco de harina, deshecha en vinagre, y se dejan así hasta que estén bien dorados.

Se les agrega después un cacillo de caldo del cocido, y se dejan a fuego lento hasta que se reduzca la salsa.