Se vacía, chamusca y limpia una perdiz, cuya pechuga se mecha con muchas tiras delgaditas de tocino, puestas antes en sal, pimienta y nuez moscada molidas.

Después se coloca en una cacerola entre dos hojas anchas de tocino; se le pone media libra de lomo de ternera cortada en filetes, dos zanahorias y dos cebollas, claveteadas con clavillos de especia, incrustados en ella, sal, pimienta, un ramillete de hierbas finas, un tazón de caldo y una copa de vino blanco.

Se escaldan aparte unos repollos blancos, en agua salada hirviendo; se escurren bien y se voltean para airearlas y escurrirlas, de modo que no les quede ni una gota de agua, poniéndolas luego sobre la perdiz, en la cacerola, con un cuarterón de jamón, en un pedazo, o una lonja de butifarra catalana y un poco de tocino entreverado, muy recortado.

Todo esto, mojado con más caldo limpio, se deja cocer muy tapado y a fuego lento por espacio de unas dos horas. Cuando esté cocido se aparta; se coloca la perdiz en una fuente y en otra, todo menos las coles, que se escurren, poniéndolas en un colador y apretándolas.

Se reduce luego la salsa en la cacerola y con la zanahoria, cebolla, tocino y ternera, se hace un picadillo que se pone en la fuente donde vaya a servirse; se echa sobre él la perdiz, sobre ésta las coles y la butifarra en rodajas, o si es jamón, en pedacitos iguales; se le pone la salsa, y se sirve, resultando de este modo muy bien, hasta las perdices más duras.