Se toman callos de vaca, que se raspan y limpian muy bien, haciéndolos pedacitos cuadrados.

Se dejan cocer a fuego vivo en agua con sal, pimienta, una cabeza de ajos y unas cebollas grandes; después de cocidos se escurren y enfrían; entretanto se hace la salsa. Ésta se prepara friendo en una cucharada de manteca fresca un puñado de cebolla y perejil picados. Antes de que tomen color se añade una cucharada de harina, se sazona de pimienta, sal y moscada, y se le agrega una taza de caldo, dejándola cocer un poquito.

Entonces se ponen en la salsa los callos, aumentando el caldo, si es preciso; se dejan cocer como una media hora, y al ir a servirlos se espesa la salsa con yemas de huevo batidas.

Se limpian con agua caliente y raspan bien, se escurren y lavan de nuevo con sal y vinagre, después se ponen al caño de la fuente, se parten en pedacitos, y escurridos otra vez se colocan en una olla con agua, sal, una pata de ternera, deshuesada, o tres o cuatro de cordero, un poco de chorizo, un trozo de jamón, algunos garbanzos buenos, remojados, ajos enteros y zumo de limón.

Cuando estén cocidos se les guisa machacando un poco de azafrán, cominos y cilantro; se deshace el machacado con el caldo de cocerlos, se pone en los callos, se les da un hervor, para espesar un poco la salsa, y se sirven.

Se limpian muy bien y se parten en pedacitos, cociéndolos después en agua con sal hasta que estén tiernos. Luego se pone en una cacerola una cucharada de manteca, en la cual se fríe cebolla, pimiento y tomate picados, dos o tres ajos, una hoja de laurel y unos granos de pimienta.

Cuando esté frito todo se agregan los callos, escurridos del agua; se les da una vuelta y se les añade un pedazo de jamón y chorizo, poniendo después dos cacillos de caldo del cocido y dos de agua, pudiendo echar, en lugar de ésta, el líquido de cocer los callos.

Se deja hervir todo junto otro poco, y cuando esté en punto se sirve en una fuente, adornada con el jamón y chorizo partido a ruedas.

Estando muy limpios, se pondrán a cocer en una olla con agua y sal, un pedazo de tocino y una cabeza de ajos asados. También, puede ponérseles chorizo, longaniza, jamón, morcilla o cualquier otro embutido.

Cuando todo esté cocido, se aparta el tocino, que se machaca y deslíe con pimentón, azafrán, perejil, ajos y pan mojado, con especias de todas clases en pequeña cantidad. Estas especias son pimienta, clavo, cilantro, cominos y alcarabea, pudiendo echar también, si gusta, canela, piñones o avellanas. Es preciso que sepa a todo y no sobresalga nada en esta salsa. Estando sazonada, se cuece un poco, y se sirve.

Se parte la carne en trozos pequeños, y después se ponen en una sartén o cacerola con aceite, ajos rajados y la sal suficiente, rehogándolo bien todo. Luego que esté frito se le agrega un polvo de pimiento molido, se le da una vuelta, y antes que se queme se cubre de agua.

Se le deja cocer hasta que esté tierno, y después se le guisa machacando en el mortero ajos, guindilla colorada seca, que puede ser un poquito picante, y el hígado del cordero, con un poco de miga de pan, si se quiere, se le pone a la carne, y así que espesa la salsa, se sirve.

Se hace trozos pequeños un kilo de pierna de carnero y se rehoga mucho en aceite, bien frito de antemano; se le agrega media cucharada de pimentón; dándole vueltas, y antes que se ponga negro se le añade un machacado hecho con dos ajos, unos granos de pimienta negra y un poco de orégano; esto se deshace con unas cucharadas de vinagre, y se vierte sobre el carnero.

Hecho esto se le da unas vueltas a la carne, se le añaden unos cacillos de caldo o agua, dejándolo cocer a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna.

Se fríen en aceite unos ajos, se echa la carne en pedacitos y se le da una vuelta.

Luego se le pone agua, para que se ablande; se le añade laurel y después un machacado de ajos, miga de pan y unas guindillas dulces o con algo de picante, si gusta.

Se fríe carne en pedacitos; ésta puede ser de cordero o cabrito.

Luego se cubre de agua, poniéndole pimiento molido y sal, se le añade un grano de pimienta negra, ajos y comino, machacado todo con una miga de pan, para espesar el caldo.

Se parte el cordero en trozos pequeños, que se ponen luego al fuego en una cacerola con aceite, después que éste se haya frito; se le agrega una cabeza de sal suficiente y una hoja de laurel. Cuando esté bien rehogado se espolvorea de pimiento molido, añadiéndole agua antes que la pimienta se queme, y se deja cocer hasta que esté tierno.

Entretanto se asa el hígado del borrego, sin que se queme; se machaca después con ajos, asados también, y se vierte sobre la carne, procurando que no quede muy espesa la salsa.

Se hace pedazos una pierna de cordero, que se pone al horno en una cacerola con aceite, bastante cebolla cortada en rodajas, unos pimientos colorados, en pedazos, sal, tomates en ruedas grandes, un manojo de perejil, uno o dos ajos machacados y dos hojas de laurel.

Todo esto debe ponerse crudo, y colocado, como se ha dicho, en el horno o entre dos fuegos, deberá cocer a fuego muy lento, hasta que todo se deshaga perfectamente y esté reducido a una salsa espesa.

Cuando vaya a servirse se presenta en la misma cacerola, rodeada por una servilleta plegada.