Se limpian con agua caliente y raspan bien, se escurren y lavan de nuevo con sal y vinagre, después se ponen al caño de la fuente, se parten en pedacitos, y escurridos otra vez se colocan en una olla con agua, sal, una pata de ternera, deshuesada, o tres o cuatro de cordero, un poco de chorizo, un trozo de jamón, algunos garbanzos buenos, remojados, ajos enteros y zumo de limón.

Cuando estén cocidos se les guisa machacando un poco de azafrán, cominos y cilantro; se deshace el machacado con el caldo de cocerlos, se pone en los callos, se les da un hervor, para espesar un poco la salsa, y se sirven.