Se cuecen una o dos tazas de arroz, hasta que esté suave, y echándole sal, mantequilla y leche; se le pone entonces unos trozos de salmón; se le deja dar otro hervor, y que quedé consumido el caldo, sin que esté completamente cocido.

Se le agrega una salsa de mantequilla, y se deja dorar en el horno, dentro de su misma cacerola.

Se fríen en manteca unos ajos; se echa el arroz, y dándole unas vueltas se le agrega la sal y agua hirviendo. Cuando está cocido y suelto, se mete en el horno, para acabar de consumir la humedad que le quede.

Un momento antes de servirlo se pone en un molde y se vuelca, rodeándole de huevos fritos.

En Cuba se le añaden a este plato ñame o plátanos, siendo nutritivo y agradable.

Se limpia, cuece y deshuesa una mano de ternera, partiéndola, luego en pedacitos pequeños.

En una sartén se pone al fuego un poco de aceite, friendo en él tomate y ajos tiernos. Así que todo esté frito, se espolvorea con pimiento molido, se le echan las tazas de arroz que parezca, se le da unas vueltas para sofreírlo un poco, y se agrega después el caldo donde se ha cocido la mano de ternera y los pedacitos que se tienen de ésta cortados.

Hecho esto, se deja hervir, poniéndole toda clase de especias; cuando esté medio cocido, se modera el fuego, se le colocan encima unas rodajas de sobreasada y unos huevos batidos, terminándolo con fuego sobre la tapadera. Al servirlo se espolvorea con hierbabuena muy picadita.

Se lava y medio cuece el arroz con agua y sal. Se le vierte el agua y se le echa perejil picado, sal, pimienta y manteca, volviéndolo a cocer con jugo de carne, hasta que esté en su punto.

Se eligen luego tomates redondos, sanos, y lo más iguales que sea posible; se espolvorean de sal, por dentro, después de vaciarlos las celdillas, donde están las pepitas, y rellenos de pan rallado, se cuecen al horno o entre dos fuegos, para servirlos colocados alrededor del arroz.

Se hace un frito de cebolla, tomate, perejil, ajos y una cucharada de manteca. Cuando esté se echan pedacitos de jamón, moviendo todo muy bien.

Se añade el arroz, se le da unas vueltas a todo reunido, hasta que tome color y agregando dos anchoas por cada libra de arroz. Se Le pone agua, caldo o salsa de carne que lo cubra, y si quedase duro, puede rociársele con unas cucharadas de agua caliente.

Se espolvorea con ralladuras de queso, procurando que se introduzcan bien en el arroz y apartándolo del fuego se deja reposar. Si se quiere, se pone al horno en un molde untado de manteca y espolvoreado de galleta.

Se fríen en aceite tres o cuatro pimientos verdes, medianos, o igual cantidad de otros colorados, redondos y secos, que los murcianos llaman ñoras; se procura freírlos con viveza y muy poco, porque se queman en seguida. Cuando están fritos, se sacan y ponen en un plato, y en el mismo aceite se echan dos o tres ajos, tomates, alcachofas o guisantes, según lo que haya.

Así que está todo rehogado, se agrega el arroz, dándole unas vueltas; se le añade azafrán y pimiento molido; se cubre de agua, y cuando cuece se le ponen pescados frescos y limpios, hechos pedazos, dejándolo que cueza a fuego vivo.

Entonces se machacan bien los pimientos, en el mortero; se deshacen con agua, y se les pone al arroz, dejándole cocer sin tocarlo y moderando el fuego cuando va medio cocido.

Se puede mezclar al arroz pescados, carnes y legumbres de todas clases; pero este arroz debe quedar entero, seco y cocido.

Rehóguese el arroz en aceite, con cebolla, ajo picado y perejil, un poco de tomate, y cuándo esté rehogado échese el agua, poniendo dos tazas rebosadas de ésta por cada taza de arroz.

Un poco antes de estar el arroz cocido por completo, se retira y se deja reposar con lumbre en la tapadera. Debe quedar sin caldo y con los granos sueltos.

Se ha de hacer este arroz en una sartén o cacerola chata, a propósito, cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se vaya a cocer, y debe hacerse con fuego de leña o carbón bien encendido.

Se pone aceite en la cacerola o sartén; si no se quiere poner aceite, se pone manteca, y cuando está dorada la grasa se fríen en ella unos pimientos, que se apartan cuando están fritos.

Se ponen en seguida, en su lugar, trozos de pollos, patos o pichones, lomo de cerdo y salchichas. Así que esto se ha dorado, se le ponen unos dientes de ajo, pelados y rajados, tomate, perejil, sal, azafrán, pimienta y clavo; se deja freír todo, se agregan alcachofas en pedazos, guisantes desgranados o judías verdes picadas; se le da otro par de vueltas, y poniendo un polvo de pimiento molido se le aumenta agua caliente o caldo, antes que el pimiento molido se queme, dejándolo hervir hasta que se ablande.

Cuando esté cocido, se aviva el fuego, se aumenta el caldo que necesite, y cuando hierve a borbotones, se echa el arroz suficiente hasta que, moviéndolo con una cuchara, ésta se mantenga derecha, puesta en medio de la cazuela. Se deja cocer con fuego fuerte, agregándole unos trozos de anguila y los pimientos que se apartaron.

Así que está medio cocido, se modera el fuego y se deja terminar muy despacio, sin tocarlo ni moverlo; cuando está hecho, se aparta, y dejándolo reposar un poco, se sirve.

Se pone en una cacerola manteca y ajos, agregándole pájaros, pollos o cualquier otra clase de carne lavada, partida en trozos y espolvoreada de sal; se le echa pimienta, clavo, hojas de laurel y medio cuartillo de vino blanco, cociendo así hasta que las aves se ablanden, apartándolas entonces.

En otra cacerola se fríen tomates, bastante cebolla y pimiento. Cuando esto está frito se le pone caldo del cocido o agua, y la carne, cocida antes, con su jugo de cocerse.

Cuando todo esté hirviendo, se echa el arroz, dejándolo marchar a fuego vivo; cuando está medio cocido, se le disminuye el fuego y se le pone éste sobre la tapadera, para terminar de cocerlo y dorarlo, poniéndole también unas tiras de pimientos fritos o asados por encima.

Se fríen en manteca o aceite unos pimientos, que se apartan luego.

Después se echan en la grasa pedazos de pollos; salchichas y lomo de cerdo. Cuando esto empiece a dorarse se añade tomate y perejil picados, sal, unas hebras de azafrán y un poco de pimiento molido; se le da a todo una vuelta, y cuando esté frito se ponen con ello cogollos de alcachofas y guisantes desgranados, dándoles otra vuelta para que se rehoguen y echando luego el caldo en proporción de dos tazas de éste por cada taza de arroz.

El caldo puede ser agua, caldo del cocido o vino, avivando entonces el fuego y echando el arroz cuando hierve.

Hecho esto, se añaden los pescados y pimientos fritos. Cuando esté el arroz medio cocido se disminuye el fuego, se deja cocer poco o poco, sin tocarlo ni menearlo. Estando en punto se aparta de la lumbre, dejándolo reposar, y se cubre la cazuela con una tapadera, sobre la cual se pone un poco de rescoldo.