Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se ha de cocer. Se fríe en ella aceite y se echa en él un pollo hecho pedazos; cuando se vaya dorando, se añade tomate picado y pimiento en pedazos.

Así que esté todo frito se echa el agua correspondiente y se sazona de sal, pimentón y azafrán. Cocido esto un poco, se le agregan caracoles de monte, longaniza, trozos de pescado, guisantes tiernos y cogollos de alcachofas.

Se deja cocer otro poquito y se le pone más agua, si es preciso, para cocer el arroz. Éste se ha de echar cuando el caldo hierve a borbotones y empezará a cocer con fuego vivo, moderándole cuando está a media cocción. No debe moverse y ha de hacerse bien tapado, para que no entre el humo.

Así que está casi hecho se aparta, termina y tuesta con lumbre en la tapadera.

Se fríen en una sartén con manteca o aceite algunos pimientos, que luego se sacan a un plato.

En el aceite de freírlos se pone una cabeza de ajos y tomates enteros. Así que esto está frito se le añade pichones, pollo o pato, lomo fresco o conservado y salchicha, todo cortado en pedacitos.

Cuando está dorado se le echa un machacado de azafrán, pimienta, sal y perejil, revolviéndolo todo hasta que esté frito. En este momento, se le agregan las verduras, un poco hervidas, tales como guisantes, alcachofas y judías verdes tiernas; se les da dos o tres vueltas para rehogarlas y echarles en seguida el agua caliente o caldo, que se mide.

Se aumenta el fuego entonces, se echa el arroz, que hierva de prisa hasta estar medio cocido, y en este estado se le ponen trozos de anguila o cualquier pescado fresco, dejándolo cocer poco a poco.

Cuando está cocido se aparta, se le adorna por encima con los pimientos cruzados, y dejándolo reposar un poco, con rescoldo sobre la tapadera para que quede seco y sueltos los granos, puede luego servirse.

Se le pone chorizo, salchicha, lomo fresco, pollo, pichones, conejo, anguilas, calamares, merluza, y, en fin, toda clase de carnes, aves, pescados y verduras.

En una cacerola se echa aceite y cuando esté caliente se fríe en él cebolla, tomate y pedazos de pimiento colorado. Cuando esto esté refrito se ponen dos pedazos de calamares, añadiendo también las carnes que se quieran, para darles una vuelta con una hoja de laurel. Cuando esto está frito se le echa sal, pimiento molido y agua para que cueza. Hecho esto, se le agrega un machacado de ajo, perejil y pimienta negra; se deshace con agua y se pone en la carne para que se ablande.

Ya blandas las carnes se añade el arroz y los pescados, cuando el caldo está hirviendo; se deja cocer todo a fuego vivo, moderando éste cuando esté medio cocido el arroz y poniéndole azafrán y pimienta negra molidos y deshechos con agua.

Se le distribuyen luego sobre la superficie unas tiras de pimientos asados y se deja cocer muy despacio, apartándolo últimamente del fuego y poniéndole lumbre en la tapadera para que se reseque y dore un poco.

Se toman doscientos cincuenta gramos de arroz muy limpio y superior calidad, el cual se cuece con mucha agua, cuidando de que los granos no se deshagan.

Estando cocido se escurre el arroz por un tamiz, entretanto se cuecen quinientos gramos de azúcar con la cáscara y el zumo de un limón, en unión también de un vaso grande de vino blanco.

Cuando este líquido haya cocido bastante se le añade el arroz y así que cueza un poco se le deja enfriar en una fuente redonda, colocándolo en forma esférica, poniendo alrededor una guarnición de pedacitos de naranja u otra cualquier fruta confitada; se rocía con ron o aguardiente, y se sirve.

Se fríe cebolla muy picada en una cazuela con manteca de vaca, antes de dorarse se echa el arroz y se le da dos o tres vueltas. Se le añade caldo bueno, si puede ser de gallina mejor, y se deja cocer con él. Un momento antes de estar el arroz cocido se le pone queso parmesano rallado y mantequilla.

Se tiene untado con manteca un molde, hueco por en medio, para enmoldar el arroz, formando como una rosca y puesto en el horno. Si no se tiene molde a propósito puede ponerse en un molde liso y entrando dentro otro más pequeño, engrasados antes.

Se tiene hecha también una bechamel bien cocida y que esté un poco clara, a la cual se le agrega trufas, champiñones, jamón picadito, carne asada y el hígado de la gallina que haya servido para hacer el caldo. Todo esto, muy picado, se habrá rehogado con manteca de vaca y hervido con un vasito de vino de Jerez, antes de unirlo con la salsa bechamel, y al ponerlo en ésta se le agregan antes al picadillo dos yemas de huevo, batidas con zumo de limón.

Se revuelve bien todo con la salsa, y al ir a servirlo se saca el arroz del molde, y colocado en una fuente se le echa la bechamel en medio, revuelta con el picadillo. Luego se rodea el arroz con una salsa de tomate muy fina, y se sirve.

Es uno de los cereales más socorridos, ya que se puede cocinar con todo lo cocinable.

Igual se prepara con verduras que con carnes, pescados y mariscos, siendo muy apropiado para aprovechar sobras de todas clases y muy sano y de fácil digestión.

Como teníamos variadas fórmulas para confeccionar paellas, las hemos dado nombres distintos, para diferenciarlas unas de otras; pero de cualquier modo que se cocine el arroz, hay que tener presente que al echarlo, debe hervir el caldo a borbotones, cuando no se rehoga en la sartén; que a media cocción se le disminuye el fuego, para terminar de cocerlo suavemente y que el agua que se ponga debe medirse, echando dos tazas de agua por cada taza de arroz o un poquito más cuando el arroz es muy duro. Una vez que se le consume el caldo, se le pone fuego en la tapadera para acabar de secarlo, y así se obtiene un arroz suelto, entero de grano y éste estará cocido en su punto.