Se baten cinco yemas de huevo con seis cucharadas de azúcar. Aparte se baten las claras, a punto de nieve, y se reúne todo en un baño al calor de la boca del horno o al lado del fuego.

Se le van echando cinco cucharadas de harina, de cualquier clase, y se coloca esta masa dentro de un molde engrasado con manteca de Flandes. Se mete en el horno y se le prueba con la aguja larga, para ver si está cocido.

Al sacarle, se espolvorea de azúcar molida.

El chocolate a la española no es corriente que lleve espuma; suele ir perfumado con canela, y es más denso que a la francesa.

Si el chocolate es para reunión o convite, se coloca en chocolatera de plata o metal, para que, puesto sobre una lamparilla de alcohol, no se enfríe.

Si gusta con nata batida, se servirá ésta en un bonito tazón, con cantidad suficiente, acompañando a las tazas de chocolate, para que se vayan sirviendo las personas que lo deseen; en este caso deben presentarse las tazas no muy llenas, porque hay que dejar sitio a la nata y mezclarla bien en el chocolate con la cucharilla.

El chocolate a la francesa es claro, perfumado casi siempre a la vainilla, muy espumoso y hecho siempre con leche.

Hay otros modos de hacer el chocolate, cuando se destina a personas delicadas o necesitadas de alimentos nutritivos.

Se pone en el fondo de cada taza donde vaya a servirse una yema de huevo, muy limpia de clara, vertiendo sobre ella, poco a poco, el chocolate hirviendo, sin dejar de removerlo, para que se mezcle a la yema por completo.

Para hacerlo con agua se procede de la misma manera que para hacerlo con leche, pero se cocerá más tiempo; debe hervir de veinte a treinta minutos.

Como mejor resulta el chocolate es preparándole la noche antes, y, una vez hecho con agua, se deja hasta el día siguiente. Se hierve de nuevo al ir a tomarlo, y el reposo le habrá concentrado, adquiriendo finura, suavidad y delicadeza al hervir otra vez.

Si se desea un chocolate aún más exquisito, se hace con agua al tiempo de ir a servirlo, como se ha explicado primeramente, y al separar la chocolatera o cacerola de la lumbre se le añade, por cada jícara de chocolate, una cucharada pequeña de leche condensada, de la que se vende en latas; esta leche, así agregada, hace que resulte suave y agradable; mas si se ha de hacer esta operación, conviene poner, no una pastilla de chocolate para cada jícara de agua, como es lo usual, sino menos cantidad, o sea tres cuartas partes de pastilla por medida de agua.

Se toma, para cada pastilla de chocolate, un pocillo o jícara de leche.

Se parte el chocolate con un cuchillo; pero no se raspará ni se convertirá en polvo; porque esto alteraría el azúcar contenida en él y se descompondría un poco su sabor. Se va cortando en trocitos o laminitas delgadas y se pone en la leche, que estará ya medida y a punto de hervir, en una cacerola o chocolatera.

En el mismo momento de echarlo se mueve con el molinillo o cuchara de madera dedicada a este uso. Debe cocer de diez a quince minutos para que resulte bien, y no se dejará de mover suavemente mientras se está cociendo.

Si se desea el chocolate espumoso, hay que batirlo muy de prisa con el molinillo, cuando vaya a ponerse en las tazas; entonces se le deja hervir un poquito más, se le va poniendo en ellas en varias veces, y cada vez que se ponga una porción en la taza se bate de nuevo.

Nuestros abuelos exigían las cuentas claras y el chocolate espeso, y aunque no sea fácil en estos tiempos tomar un buen chocolate, vamos a intentar enseñar algunas de las fórmulas mejores para conseguirlo.

Hay muchas y variadas manejas de hacer el chocolate, y hasta tal punto influye la habilidad de la persona que lo confecciona, que más que la calidad de la materia empleada, asegura el buen éxito de la bebida el esmero, conocimiento y buen deseo del que lo manipula.

Sabiendo y conociendo sus cualidades, puede hacerse de un chocolate mediano un desayuno agradabilísimo; pero confeccionándole de cualquier manera, esto es, dejando que se haga solo, como es costumbre en nuestras menegildas, no dedicándole la debida atención y esmero, suele ocurrir que de un chocolate de superior calidad resulte un brebaje detestable, especie de engrudo, si lo ponen espeso, y si claro, una cosa parecida al agua de fregar la vajilla.

Para reconocer la buena calidad del chocolate, se rompe con los dedos una pastilla, y entonces aparecerá la superficie correspondiente a la rotura desigual, granujienta y blanquecina, si es de mala calidad, mientras que en los buenos chocolates es algo cristalina y compacta la parte rota.

En las casas, lo más corriente, por ser sumamente sencillo, es hacerlo del siguiente modo: Se miden las tazas de agua que se quieran hacer; se pone este agua a hervir en un puchero de hierro esmaltado y cuando el líquido está hirviendo se le añade, por cada taza, dos cucharaditas de las que se usan para tomarlo, llenas de café molido; se tiene un momento al fuego, y entonces se aparta. Hecho esto, se cuela y sirve; pero es mejor, antes de colarlo, rociar la superficie del liquido con unas cucharadas de agua fría, porque haciendo esto el café baja al fondo del recipiente; pasado un momento, se cuela o decanta, aunque el colado no es preciso, ya que teniendo cuidado al ponerlo en las tazas, no se mezclan los posos al líquido.

Personas muy autorizadas aseguran, que el mejor procedimiento para obtener un buen café, consiste, en combinar la infusión con la decocción. Esto se hace poniendo en la vasija, cuando esté hirviendo el agua, la mitad o tres cuartas partes del café que vaya a hacerse, dejarlo cocer de diez a quince minutos y echar el resto del café; apartándolo en seguida del fuego, y bien tapado, dejarlo reposar un momento antes de servirlo.

Resulta aún mejor hecho en puchero de barro, que esté destinado a este uso solamente; se cuecen allí posos de café, resto de otras veces; cuando hayan cocido un poco, se añade a esto la cantidad de café necesaria, estando hirviendo a borbotones, y se tapa entonces el puchero con una pelota hecha de un paño limpio, mojado en agua fría; se deja hervir, así tapado, unos minutos; se aparta para rociarlo con el agua fría, se decanta, y pone sobre otra cafetera más elegante para servirlo.

Es muy frecuente también poner el café molido en la manga de franela, y vertiendo sobre ello el agua hirviendo, dejarlo pasar muy lentamente, para que sean arrastrados todos los componentes aromáticos del café; si se hubiere enfriado, puede calentarse de nuevo.

No queremos dejar de mencionar la cafetera individual o maquinilla, tan corriente en muchas familias, por la seguridad absoluta que tiene la señora de la casa de que no se hace más café que el que sea su voluntad, y para esto es insustituible y utilísima; tan es así, que hemos visto algunas veces, en casas donde se acostumbra a tomar café por cinco o seis individuos de la familia, llena la mesa de estas cafeteras individuales y ocupando todo con platillos y coladores, previsión digna de alabanza, aunque algo molesta con tanto aparato, pero; como decimos, permite que haga cada uno a su gusto el café y tener la seguridad que ni se gasta ni tira más, porque, ya se sabe, la mayoría de los criados no sólo gastan, sino que desperdician cuanto se deja al alcance de sus manos. Mas este aparato, de tan reconocida eficacia, sólo debe usarse en la intimidad, ya que en los demás casos es de mal gusto hacer el café en la mesa.

Uno de los mejores procedimientos para tostarlo, consiste en poner los granos del café dentro del tostador, y en el momento que aparece sobre la superficie de ellos la grasa que contienen, se espolvorean de azúcar blanca o cande molida. Un momento antes de estar completamente tostado, se saca del tostador, y, puesto en saquitos de franela, se arropa, para que sude, dejándolo que termine de hacerse.

Si no se dispone de tostador, puede utilizarse una sartén dedicada a esta operación solamente.

Una vez tostado, se guarda en tarros de loza o cristal, que cierren herméticamente, porque tiene la condición de tomar todos los olores que se le acercan, y porque aislándolo del exterior en absoluto, no pierde nada de su aroma.

Nunca debe molerse el café hasta el momento de ir a utilizarlo, para que de este modo conserve todas sus propiedades y componentes.

Con el café ocurría en tiempos pasados lo que con el té, siendo generalmente tomado como medicamento, en forma de agua de bellotas, que apenas si teñía las tazas.

Ahora que la industria del café tostado ha adquirido tan gran importancia, vulgarizándose su uso extraordinariamente, son muchísimas y buenas las clases que el comercio expende; ya preparadas, para moler y confeccionar esta aromática bebida, que tan entusiastas aficionados tiene.

Es excitante en alto grado, sobretodo para las personas nerviosas, que deben abstenerse de tomarla, por mucho que les agrade. Es notorio también que desvela; pero es tal la fuerza de la sugestión, que a veces hemos visto personas nerviosas, a las que no puede menos de perjudicar, que toman con mucha frecuencia esta bebida, pretendiendo que, si necesitan velar y tienen sueño, el café se lo quita, y si tienen insomnio, les produce un sueño tranquilo y reparador. Hacen del café una panacea, como los que tienen fe ciega en las virtudes curativas del aguardiente, que lo usan constantemente para curar dolores, imaginarios muchas veces, o para arreglarse el estómago, haciéndolo pasar entre pecho y espalda.

Cuando no se quiere gastar café del que se compra ya tostado, y se desea tostar en casa, puede hacerse así, si gusta.