Se hace una pasta bastante firme y de consistencia, batiendo mucho dos claras de huevo con un kilo de azúcar tamizado, añadiéndole, poco a poco, agua de flor de naranja y un poco de carmín en polvo.

Cuando está bien trabajado todo, se rueda sobre la mesa empolvada de azúcar; se cortan como pastillas del tamaño de avellanas, y se ponen en latas, sobre hojas de papel, a distancia conveniente para que no se junten, y se meten en el horno para que levanten.

En esta misma forma pueden hacerse de otros perfumes y colores, tales como anís, canela, azafrán, violetas, de flor de naranja, de esencia de limón, etc.

Se toman dos barras de pan de Viena, y si esto no es posible, dos panecillos franceses, los cuales se cortan en finísimas rodajas; se untan por todos lados de mantequilla, se espolvorean de azúcar tamizado y canela, y se echan en un molde liso o cacerola, engrasada con mantequilla.

Al ponerlo en el molde, se le va añadiendo, de vez en cuando, unas almendras peladas y partidas, y algunas pasas de Corinto. Se empapa bien todo, vertiéndole encima leche hirviendo, y se deja un rato tapado.

Después se aplasta un poco con una cuchara; se le cubre con otra capa de almendras y pasas, se le agregan tres yemas de huevo batidas y espolvoreado de azúcar, se cuece al horno, como un flan, entrando en él una aguja de media para ver si está cocido. Cuando la aguja salga seca, se aparta y sirve.

Se baten a un lado las yemas, y a otro las claras. Las claras se ponen muy duras, y se les va añadiendo, poco a poco, el azúcar que se crea necesario, untándola con las yemas.

Estando todo bien mezclado, se pone en una cacerola o fuente que pueda ir al horno, y un momento antes de servirlo, se cuece y sirve muy caliente.

En un cuartillo de agua se cuecen dos cucharaditas, no muy llenas, de tapioca con tres cucharadas de azúcar, hasta que esté muy cocida y espesa como una pasta.

Hecho esto, se baten a punto de nieve doce claras de huevo, poniendo después en ellas seis cucharadas de azúcar, y, cuando todo está bien revuelto se unen a esto las yemas y la tapioca, añadiéndole una copa de ron o coñac. Se trabaja muy bien, para mezclarlo todo, deshaciendo la tapioca, y luego se echa en una cacerola a propósito, tal como para huevos al plato, o, en su defecto, una de porcelana.

Se mete en el horno, con fuego regular, porque si está fuerte se arrebata, y si demasiado suave se cuaja sin subir. Es necesario que suba bastante; para evitar que se vierta, no se pone la cacerola llena. En el momento de subir se espolvorea de azúcar, sirviéndolo inmediatamente, antes que baje.

Se baten uno o más huevos. Cuando estén bien batidos, se les pone harina, hasta formar una masa, con la que, bien trabajada, se forman unas tortas finísimas y muy extendidas.

Estas tortas se untan después con huevo batido o con clara de huevo sin batir; se espolvorean de azúcar tamizado y se cuecen en el horno, resultando una pasta quebradiza y de sabor parecido a galleta.

En media libra de azúcar se baten doce yemas y un poco de anís, sin moler, echando un poco de harina de flor, para que tome consistencia. Se amasa bien y se deja reposar, para hacer las rosquillas cuando la masa esté correosa, y se cuecen en el horno.

Resultan mejor si, antes de cocerlas, se les unta por encima con clara de huevo y azúcar, batidas juntas.

Para libra y media de manteca, un huevo, dos onzas de azúcar, media jícara de aguardiente, un polvo de canela y ralladuras de corteza de limón.

Se mezcla todo bien, trabajando mucho la masa, a la que se añade cuartillo y medio de harina tostada y se hacen los roscos, que se untan por encima con huevo batido, espolvoreándolos después de azúcar molido.

Cuando se van haciendo se van colocando en papeles, sobre latas, poniéndolos bastante claritos, porque crecen mucho; luego que estén todos hechos se llevan al horno.

Se toma media libra de harina de flor y media de manteca muy fresca de vaca.

Con la manteca se trabaja un poco de harina; cuando está bien unida se extiende con el rodillo y, envuelta en un paño, se coloca en sitio fresco. Aparte se trabaja el resto de la harina con una copita de anís del tamaño de las de licor, un poquito de sal fina, una yema de huevo y un poco de agua templada, en la cantidad necesaria.

Se trabajan mucho las dos pastas unidas y se golpean en la mesa, añadiendo algo más de harina si es preciso; cuando la masa esté suelta y fina se extiende con el rodillo, hasta darle tres vueltas enteras y una media; luego se corta en tiras con un cuchillo caliente, dejando la pasta gruesa para que resulten las rosquillas altas; se forman éstas y se cuecen en horno suave, bañándolas luego con almíbar en buen punto y espolvoreándolas después con azúcar molido.

Para ocho yemas de huevo, seis onzas de avellanas, seis onzas de almendras, molidas y tostadas las dos cosas, y seis onzas de azúcar tamizado.

Todo esto, unido, se amasa bien en un barreño, trasladándolo luego a la mesa, espolvoreada de harina, para hacer las rosquillas en forma de rollitos estirados, cociéndolas luego en el horno, flojo, sobre latas engrasadas con aceite.

Se bate un huevo con las ralladuras de una cáscara de limón, se le añade una jícara de anisado, otra escasa de aceite, tres onzas de azúcar, un polvo de sal y media libra de harina.

Cuando todo está muy trabajado y amasado se hacen las rosquillas, que se ponen sobre latas para cocerlas en el horno.