Se pica medio kilo de carne de cordero con un cuarterón de jamón y otro del tocino del mismo, se le agrega medio kilo de tomate hecho pasta, y se coloca todo en una cacerola con aceite tostado con ajos y la sal que necesite, dejándolo hervir a fuego lento hasta que quede por completo en el aceite.

Después se escurre de la grasa, quedando tan sólo con el aceite preciso para mezclarle cinco huevos. Se revuelven bien para cuajarlos con la pasta, de modo que ésta no quede muy unida, y se pone entonces en una fuente para que se enfríe.

Entretanto se hace la masa para las empanadas, tomando una tacita pequeña del aceite que sirvió para freír el picadillo, dos tacitas de agua caliente, la sal suficiente y harina de la clase ordinaria en la cantidad necesaria para formar una masa de regular dureza.

Se trabaja bien y se extiende la pasta con el rodillo hasta dejarla sumamente fina, haciendo las empanadas y poniendo en cada una, de relleno, una cucharada grande de picadillo; se fríen en aceite que no esté muy fuerte, y se sirven recién hechas.

En un poco de caldo del cocido se va echando harina, con cuidado de que no forme grumos; se le pone también sal molida, y una vez hecha la masa, se añade un poco de manteca, amasándola muy bien para que la pasta se penetre de la grasa perfectamente.

Se deja reposar un rato y se hacen las empanadas, solas o rellenas de jamón frito, friéndolas en aceite bien caliente.

Para una libra de harina, medio cuartillo de aceite.

Se pone la harina en un baño con un poco de sal molida; se fríe bien el aceite, y cuando está hirviendo se vierte sobre la harina para escaldarla.

Se tiene cocido, en un cuartillo de agua, un poco de cáscara de naranja, un poco de anís y un palito de canela; se cuela este caldo y se vierte sobre la harina y aceite. Todo esto se remueve bien y se amasa, añadiendo la harina que se necesite hasta que la pasta quede dura como para hacer pan.

Se trabaja bien la masa, se extiende con el rodillo y se corta en redondeles, que se unen de dos en dos, poniendo entre ellos pasta o picadillo de croquetas; se fríen en abundante aceite y se espolvorean de azúcar y canela molida.

Se hace una masa con harina, vino blanco, huevos y sal, trabajándola muy bien.

Se pica ternera y jamón con ajo y cebolla, todo muy picado, se le da una vuelta en la sartén, se envuelve en la masa y se fríen en manteca o aceite.

Se toma un pedazo de masa de pan, que se trabaja echándole aceite poco a poco, agregándole después yemas de huevo, según la cantidad de pasta, hasta conseguir que se despegue del baño y quede suave; se le pone una poquita de sal, se extiende la pasta con el rodillo, se corta en redondeles, que se rellenan de pescado, se doblan éstos y se fríen en abundante aceite.

Si no hubiese masa de pan, se hace ésta con harina y agua, procediendo del mismo modo para agregarle el aceite, huevo y demás ingredientes.

Se toma la pechuga con un buen pedazo de jamón y tocino, que se sazona y cuece como si fuese una pepitoria. Cuando las carnes están tiernas y con una salsa regular, se sacan y pican bien, haciendo la masa de las empanadas con harina y el caldo de cocerlas.

Se trabaja mucho la pasta, y tomando bolitas de ella, se aplastan sobre la mesa, hasta dejarlas muy finas; se pone luego, sobre cada una, una cucharada de picadillo, se doblan, uniéndolas bien para que no se abran, y se fríen en abundante aceite.

Se pone sobre la mesa media libra de harina de Castilla, se le hace un hoyo en medio y se parte sobre él un huevo, se añade un poco de vino blanco, sal, una cucharada de manteca de cerdo y otra de mantequilla.

Se amasa todo muy bien, y extendiendo la masa con el rodillo, se hacen las empanadas, friéndolas en aceite muy caliente.

Se rellenan con un picadillo compuesto de merluza muy picada, aceitunas sin hueso, alcaparras, un huevo duro muy picado, pimienta y sal.

Se pone sobre una mesa media libra de harina y se le hace en el centro un hueco, echando en él un huevo, sal, un poco de vino blanco, una cucharada de mantequilla y otra de manteca de cerdo; se amasa mucho todo junto, extendiendo luego la masa con el rodillo y cortando las empanadas con la tapadera de un bote de lata, se rellenan y cierran, friéndolas en la sartén con bastante cantidad de manteca bien caliente.

El relleno se compone de carne de cerdo muy picada, que se rehoga un poco con manteca en una cacerola, añadiéndole pasas, aceitunas sin hueso, alcaparras, piñones y un huevo duro en pedazos, agregándole además un poco de Jerez y un polvo de pimienta, con la sal que necesite.

También puede ponerse jamón en vez de carne, o rellenarlas de pescado.

Con la pasta de liebre con trufas explicada en otro lugar se hacen unos emparedados muy agradables. Se cortan de pan asentado una porción de rebanadas finísimas e iguales que tengan bonita forma; se untan por uno de sus lados con mantequilla y se extiende sobre ésta una chispa de mostaza.

Se pone luego una porción de pasta de liebre entre cada dos rebanaditas, con la mantequilla para adentro, se unen, apretándolas un poco, y se enhuevan y fríen en abundante grasa.

Se cortan rebanadas de pan muy finas, redondas e iguales, y se parten también rodajas de sobreasada, finas.

Estas rebanadas de sobreasada se fríen en aceite o manteca y al sacarlas de la sartén, esto es, todo lo caliente posible, se van metiendo los pedazos de sobreasada, uno entre cada dos pedacitos de pan, se aprietan bien entre los dedos, y se sirven.