Se desgranan y saltean vivamente con manteca de cerdo, en una sartén a buen fuego; después se les ponen, una o dos cucharadas de vino añejo.

Sazonados de sal y bien tapados en una cacerola se tienen en el horno, hasta que se cuezan, y si no hay horno se colocan entre dos fuegos.

Al servirlos se echan en una fuente, con una guarnición de huevos duros, formando corona.

Se desgrana y limpia, una cantidad de guisantes tiernos, que se escaldan y cuecen en agua con sal.

Cuando estén cocidos, se apartan a un lado, hasta que se vayan a servir y entonces se les quita un poco del agua de cocerlos, poniéndoles por encima un polvo de pimienta y aceite crudo.

Se pone una lechuga finamente picada en una cacerola con manteca; cuando empieza a hervir, se echan también los guisantes, limpios y desgranados, para que se rehoguen y cuezan con el agua que suelta la lechuga.

Así que estén cocidos, se separan del fuego y se les echa una cucharada de azúcar, revolviéndolo bien todo, y sirviéndolo.

Hay que advertir que todas estas operaciones se han de hacer a fuego lento.

Se fríe en manteca, sin que llegue a dorarse, un trozo de jamón, cortado en dados; se le añade media taza de caldo desengrasado, y un kilo de guisantes, recién desgranados; se deja cocer todo a fuego lento, con uno o dos cogollos de lechuga.

Cuando estén cocidos, se aparta la lechuga, y se echa a los guisantes una cucharada de harina y media taza de caldo; se les da otro hervor, y se sirven, adornados con la lechuga y los pedacitos de jamón.

Para este plato pueden aprovecharse garbanzos sobrantes del cocido que se apartan solos, sin verduras.

Se fríen en aceite con ajos, laurel, cebolla y muy poca sal, y antes de poner ésta hay que probarlos, para ver si la precisan. También puede ponérseles un polvito de pimiento molido.

Se tienen bien lavadas y remojadas, por espacio de dos o tres horas, en agua de sal.

Después se cuecen, hasta que se les empieza a arrugar la piel en cuyo momento se apartan y escurren, poniéndolas en una olla con un cuarterón de tocino picadito por cada libra de judías, y tanta cebolla picada como volumen hagan las judías, añadiéndoles también dos o tres cucharadas de aceite frito, un polvo de pimentón, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos, entera y limpia.

Hecho esto, se deja cocer todo a fuego muy lento, hasta que haya desaparecido la cebolla. Entonces se le agregan una o dos cucharadas de vinagre, se le da un hervor, se aparta, y así que hayan reposado un poco, se sirven con magras de jamón, pierna de cordero o solas.

Se dora bien un trozo de carne fresca de cerdo, en unión de una cabeza de ajo sin desgranar.

Cuando todo está bien dorado, se espolvorea de pimiento molido, se le da una vuelta; sin que esté el aceite muy caliente, se aparta y deja enfriar.

Entretanto, se ponen las judías en una olla con agua fría, y se une a ellas la carne, cuando se haya enfriado completamente. Entonces se les añade un poquito de cebolla y una hoja de laurel, se deja cocer y cuando está todo cocido, se sazona de sal, y se sirve.

Se remojan un rato y cuecen luego en una cacerola, con una cucharada de manteca, dos de aceite, perejil y un par de cebollas picadas, un pedazo de carne de cerdo, de pato, o un pedacito de jamón entre gordo, poniéndole nuez moscada y pimienta en polvo.

Se sazona de sal y se deja cocer todo junto, hasta que esté en condiciones de servirse.

Se tienen un poco en remojo y se cuecen después con agua; vertiéndoles ésta cuando se les arrugue la piel.

Entonces se echan en un puchero con una cucharada de aceite frito, cebolla picada y un poco del tocino en pedacitos; se pone también una hoja, de laurel, una cabeza de ajos, un polvo de pimentón y sal, dejándolo cocer a fuego muy lento, hasta que desaparezca la cebolla; y las judías estén blandas, con el caldo espesito.

Cuando están para servirse, se les agrega una o dos cucharadas de vinagre, dándoles otro hervor y apartándolas luego, para servirlas solas o acompañadas de carne, pierna asada, lomo,
perdices, etc.

Estas habichuelas, que también son un recurso muy apreciado entre las clases humildes, resultan un plato tan agradable o más que las lentejas. Se recolectan con abundancia en España, particularmente en los campos extremeños y en Portugal, donde las llaman fradiños.

Una de las maneras de arreglarlas es cociéndolas con agua y sal; cuando están cocidas, se les tira el agua, poniéndoles un frito de ajos, cebolla, tres o cuatro tomates y un polvo de pimiento molido. Luego se, machacan ajos, cominos y unas cucharadas de habichuelas, para espesar el caldo, se les vierte por encima a las habichuelas, se las deja cocer un poquito, y se sirven.