Para hacerle de garbanzos se tienen éstos remojados, hirviéndolos como para el cocido, y cuando estén casi terminados de cocer se les pone un trozo de pescado. En una sartén con aceite se fríe una corteza de pan, y cuando esté bien dorada se aparta, poniendo en su lugar un poco de cebolla picada, pimienta y pimentón, rehogando, allí mismo también, unas espinacas o acelgas, cocidas antes y bien escurridas.

Hecho esto, se echa todo sobre los garbanzos y el pescado, y para espesar la salsa se machaca azafrán, perejil y el pan frito, se deshace bien y se pone en el potaje, pudiendo mezclarse también con él unas judías y patatas.

Del mismo modo se hace el potaje de lentejas, judías y demás legumbres.

Hecho el potaje del modo que vamos a explicar resulta apetitoso, porque no fatiga el estómago, siendo de fácil digestión y muy fino.

Se ponen a remojar los garbanzos la noche anterior con un pedazo de bacalao. Pasado este tiempo, se les vierte el agua y cuecen, con otra limpia, el bacalao y garbanzos unidos.

Las espinacas, bien lavadas, se hierven aparte con un huevo por espacio de quince minutos, al cabo de los cuales se apartan y escurren bien, picándolas luego perfectamente con la media luna.

Hecho esto, se fríe en la sartén aceite, se le quita el gusto con un pedazo de miga de pan mojada en vinagre y se fríe en este aceite ajo, cebolla y perejil.

Estando frito, pero sin quemarse, se echan las espinacas y el huevo machacado en el mortero con unas hebras de azafrán; se le da a esto unas vueltas para rehogarlo y se pone luego con los garbanzos en unión del bacalao, que se habrá apartado, limpiado de piel y espinas y machacado también.

Todo unido se deja cocer un poco, se prueba para arreglarlo de sal, y cuando esté cocido se deja reposar un rato antes de servirlo, debiendo advertir, finalmente, que debe cocer a fuego muy suave.

Se tienen los garbanzos remojados del día anterior y se cuecen en agua con sal y unos pedacitos de bacalao. Luego se les ponen las verduras picadas. En una sartén se fríen ajos, cebolla picada y pimiento molido, que se vierte sobre los garbanzos con el aceite del frito.

Se les pone un machacado de pimienta, clavo y una cucharada de garbanzos para espesar el caldo, dejándolos que se terminen de cocer para servirlos.

Los potajes, generalmente, se componen de leguminosas, verduras y pescados mezclados, formando un plato que suple al cocido.

Se prepara cociendo los manjares que le componen, juntos o separados y por más o menos tiempo.

Se aparta el pollo del cocido, se deshuesa y machaca la carne en el mortero con sal, nuez moscada y pimienta.

Se deslíe en un poco de caldo, se pasa por tamiz, se calienta al servirlo, sin que llegue a cocer, y se sirve con costrones de pan frito.

Se cuecen patatas con bacalao y se machacan en el mortero, cada cosa aparte. En una cacerola se fríe en aceite un ajo, que se retira cuando está dorado, poniendo las patatas y leche para deshacerlas bien; se añade el bacalao y se deja cocer hasta que el puré quede espeso, sazonándolo de sal si la precisa.

En una sartén con aceite se fríe este puré en forma de tortilla a la francesa, sirviéndolo muy caliente.

Se cuecen los guisantes desgranados en agua hirviendo con sal, esto es, poniéndoles en el líquido cuando está Hirviendo a borbotones y dejándolos cocer a fuego vivo para que no pierdan el color.

Cuando están cocidos se refrescan con agua fría, se pasan por el tamiz o prensapurés y se ponen en una cacerola con un poco de azúcar, se aumenta el caldo suficiente para que quede ni claro ni espeso, y se sirve muy caliente rodeado de costrones de pan frito.

Se fríen en manteca pedacitos pequeños de pan, jamón y colas de cangrejos cocidas de antemano. Entonces se machacan unos garbanzos del cocido, quitándoles los pellejos y deshechos con caldo también del cocido; se vierte sobre el frito de jamón, cangrejos y pan, que estará en una cacerola, en la cual se cuece, todo a fuego lento para luego servirlo.

Del mismo modo se hace el puré de guisantes, judías o lentejas.

Se cuecen las patatas sin mondar en agua con sal. Después se pelan y machacan calientes o se pasan por el prensapurés, para ponerlas en una cacerola con un poco de manteca de Flandes, sal y leche. Esto se pone a fuego suave, dándolo vueltas, como a las natillas, esto es, sin parar y hacia el mismo lado siempre, hasta que quede todo lo espeso que se desea.

Se sirve acompañando a los asados y a otros manjares, haciéndose con este puré sopas, budines, albondiguillas y otros muchos platos agradables y de fácil digestión.

Si gusta puede ponérsele también nuez moscada rallada.

Se pone un pedacito de manteca en una sartén, y en ella se pica ce bolla, un ajo y las patatas en tiras delgadas; así que se les ha dado una vuelta se pone todo en un puchero con el agua precisa.

Cuando esté cocido, se saca y machaca en el almirez, de forma que quede hecho pasta, que sirve para adornar la fuente del asado, o ponerla hecha una pelota al lado de la carne.