Se cuece en agua con sal, se monda y parte en rebanadas, que se sazonan de perejil, ajo picado y un poco del caldo de cocerlas, batido con aceite y vinagre.

Se coloca con simetría en una fuente, y se sirve adornada de huevos duros.

Se limpian dos o tres langostas de regular tamaño; se lavan bien y se les raspa con un cuchillo si tienen sedimentos calcáreos adheridos al caparazón.

Cuando están bien limpias, se frotan con un paño, para secarlas, y se ponen en una besuguera o cacerola con quince gramos de mantequilla y una jícara de aceite por cada langosta. En esta grasa, cuando está muy caliente, se echan las langostas, partidas por en medio.

Para partirlas hay que sujetarlas fuertemente con la mano izquierda; se les introduce entonces el cuchillo por la cabeza, y corriendo el instrumento con fuerza por en medio, y a lo largo del lomo, se divide en dos. Entonces se les quita una bolsita que tienen en el interior, junto a la cabeza, la cual suele contener agua y arena.

Partidas ya en esta forma, se ponen en la grasa caliente, sazonadas de sal y pimienta; se les da vueltas por los dos lados, y se colocan al horno, o entre dos fuegos, por espacio de quince o veinte minutos, hasta que adquiera el caparazón de ellas un color rojo muy subido.

Mientras se tienen en el horno, se pone una cacerola al fuego con unos chalotes picados y un vasito de vino blanco por cada langosta, y otra cantidad de sustancioso caldo colado de pescado o de almejas.

Esta salsa se reduce a la mitad, mezclándola entonces un par de cucharadas de salsa bechamel por cada langosta. Se deja al fuego hasta que hierva. Al levantar el hervor, se aparta en seguida, agregándole perejil picadito, mostaza, un poco de mantequilla y una cucharada del tamaño de las de postre, por cada langosta, de buena gelatina de carne, que estará previamente derretida, dejando esta salsa caliente, sin que llegue a cocer.

Para servir las langostas, se colocan las mitades de éstas, apareciendo cada una dividida en dos, en una fuente, y ayudándose con un tenedor se les quita la carne de las colas y cabezas, especialmente la carne que tiene color de coral, y rompiéndoles las patas, se corta también en cuadraditos la carne de éstas.

Entonces se arreglan las langostas en una fuente larga y grande que pueda ir al horno, y se ponen en cada uno de los medios caparazones dos o tres cucharadas de la salsa preparada, guarneciéndolos con la carne de cabeza y patas amontonada sobre los lomos. Hecho esto, se cubren con la salsa sobrante, de modo que las bañe bien desde la cabeza a la cola; se espolvorean con tres o cuatro cucharadas de queso parmesano rallado, y con un pincel o una pluma se riegan con mantequilla derretida.

Así dispuestas, se meten en el horno, muy fuerte, para que formen costra, y se sirven colocando la fuente sobre una bandeja.

La carne de las patas y recortes de la langosta se pican juntamente con trufas y setas en cuadraditos muy finos, mezclándolo todo con una salsa alemana sazonada de pimienta de Cayena y bien reducida, echándola en un plafond para que se enfríe.

Cuando está fría la mezcla se hacen unas croquetas con pan rallado y huevo, en forma de chuletas, y al servirlas se fríen en manteca muy caliente, poniéndolas a escurrir sobre un paño.

Al ir a servirlas, se colocan en una fuente, alternadas éstas con las rebanadas de langosta cortadas de la cola, y poniendo también unas colas de cangrejo en el centro de la fuente, y una salsa alemana aparte, en la salsera. Resulta muy bien al áspic.

Se tiene cocido cualquiera de estos pescados con agua y sal, se escurre y desmenuza bien, rehogándolo con mantequilla y pimienta.

Se deshace aparte harina en leche, que se pone al fuego para que espese un poco; se aparta, y estando medio frío, se le añaden dos yemas de huevo batidas, volviendo a ponerlo a la lumbre, sin dejar de moverlo, para un lado siempre, hasta que forme una especie de crema, que se une al picado de langosta o merluza.

Se pone esta pasta en las conchas antes que se enfríe, se espolvorean de pan rallado, se adornan con unos cuadraditos de jamón y tres o cuatro pedacitos de champiñones, y se dejan dorar al horno.

Más sabrosos que cociéndolos solos están si se les cuece con ruedas de cebolla, laurel, perejil y pimienta.

Cuando el agua hierve a borbotones, se echan los cangrejos y se les deja cocer de cinco a diez minutos, según el tamaño, bastando este tiempo para estar en punto y servirlos luego calientes o fríos.

A ser posible, se cuecen en agua de mar; pero si esto no puede ser, se cuecen en agua con sal y vinagre, o en caldo blanco.

Se sirven puestos en montoncitos sobre una fuente cubierta de perejil fresco.

Estando bien limpios de espumas y babas, y sacados de las conchas, se cuecen en agua con sal.

En una cazuela se pone aceite y cebolla en gran cantidad, muy picada; se deja dorar, y estando, se añaden los caracoles, escurridos, dándoles unas vueltas con la cebolla para que se penetren bien del gusto de ésta.

Al hacerles la salsa se les machacan unos ajos, la guindilla picante que se quiera poner y pimienta en cantidad para que queden algo fuertes de esta sazón; se les machaca también pan rallado, y deshecho todo con el caldo donde cocieron los caracoles, se les vierte a éstos por encima en la cacerola, dejándolos hervir otro poco con esta salsa.

Se lavan, escurren y sacan de las conchas, como ya se tiene dicho; se lavan en agua fresca y se vuelven a cocer.

Cuando están cocidos se les quita bien el agua y se ponen en una cazuela con manteca de vaca, perejil, ajos, dos clavos, tomillo, laurel y una cucharada de harina; se rehogan un poco, y al servirlos se les agrega una yema de huevo y zumo de limón.

Bien limpios, como ya se tiene explicado, se cuecen y apartan.

En una cazuela se fríen en aceite ajos, una rebanada de pan y unas almendras, apartándolo todo en un plato.

En el mismo aceite se fríe pimiento, tomate y cebolla, todo junto; cuando está esto frito se le añaden los caracoles escurridos, que se rehogan un poco pon este frito, agregándoles sal, canela, pimienta y un clavillo; se machacan los ajos, almendras y pan fritos, deshaciéndolo con zumo de limón y una gota de agua, y unido todo con los caracoles, se deja hervir un poco hasta que estén para poder servirse.

Los mejores caracoles son los de viña, y después, los de jardín.

Para limpiarlos, lo primero que hay que hacer es ponerlos en un barreño sin agua, echarles, encima dos o tres puñados de sal y un par de vasos de vinagre. Se dejan en este estado por espació de una hora, luego se les lava con varias aguas, hasta que la suelten clara y estén los caracoles completamente limpios de espuma.

Hecho esto, se colocan en una vasija, con agua en cantidad tal que llegue a cubrirlos, y se pone a la lumbre hasta que los caracoles hayan salido de la concha y muerto fuera de ella.

Se sacan entonces del agua para volver a lavarlos con sal y en dos o tres aguas, y luego se vuelven a cocer para acabar de quitarles el verdín.

Al guisarlos, se fríe en aceite cebolla picada, se rehogan bien con ella los caracoles y se les tiene cociendo de tres a cuatro horas, poniéndoles un poco de agua.

Para terminarlos se sazonan de especias, hinojo y tomillo, se deshace todo con el caldo de los caracoles, y si la salsa resulta clara, se espesa un poco con harina frita.

Al ir a servirlos se les pone zumo de limón.