Los mejores caracoles son los de viña, y después, los de jardín.

Para limpiarlos, lo primero que hay que hacer es ponerlos en un barreño sin agua, echarles, encima dos o tres puñados de sal y un par de vasos de vinagre. Se dejan en este estado por espació de una hora, luego se les lava con varias aguas, hasta que la suelten clara y estén los caracoles completamente limpios de espuma.

Hecho esto, se colocan en una vasija, con agua en cantidad tal que llegue a cubrirlos, y se pone a la lumbre hasta que los caracoles hayan salido de la concha y muerto fuera de ella.

Se sacan entonces del agua para volver a lavarlos con sal y en dos o tres aguas, y luego se vuelven a cocer para acabar de quitarles el verdín.

Al guisarlos, se fríe en aceite cebolla picada, se rehogan bien con ella los caracoles y se les tiene cociendo de tres a cuatro horas, poniéndoles un poco de agua.

Para terminarlos se sazonan de especias, hinojo y tomillo, se deshace todo con el caldo de los caracoles, y si la salsa resulta clara, se espesa un poco con harina frita.

Al ir a servirlos se les pone zumo de limón.