Se limpian dos o tres langostas de regular tamaño; se lavan bien y se les raspa con un cuchillo si tienen sedimentos calcáreos adheridos al caparazón.

Cuando están bien limpias, se frotan con un paño, para secarlas, y se ponen en una besuguera o cacerola con quince gramos de mantequilla y una jícara de aceite por cada langosta. En esta grasa, cuando está muy caliente, se echan las langostas, partidas por en medio.

Para partirlas hay que sujetarlas fuertemente con la mano izquierda; se les introduce entonces el cuchillo por la cabeza, y corriendo el instrumento con fuerza por en medio, y a lo largo del lomo, se divide en dos. Entonces se les quita una bolsita que tienen en el interior, junto a la cabeza, la cual suele contener agua y arena.

Partidas ya en esta forma, se ponen en la grasa caliente, sazonadas de sal y pimienta; se les da vueltas por los dos lados, y se colocan al horno, o entre dos fuegos, por espacio de quince o veinte minutos, hasta que adquiera el caparazón de ellas un color rojo muy subido.

Mientras se tienen en el horno, se pone una cacerola al fuego con unos chalotes picados y un vasito de vino blanco por cada langosta, y otra cantidad de sustancioso caldo colado de pescado o de almejas.

Esta salsa se reduce a la mitad, mezclándola entonces un par de cucharadas de salsa bechamel por cada langosta. Se deja al fuego hasta que hierva. Al levantar el hervor, se aparta en seguida, agregándole perejil picadito, mostaza, un poco de mantequilla y una cucharada del tamaño de las de postre, por cada langosta, de buena gelatina de carne, que estará previamente derretida, dejando esta salsa caliente, sin que llegue a cocer.

Para servir las langostas, se colocan las mitades de éstas, apareciendo cada una dividida en dos, en una fuente, y ayudándose con un tenedor se les quita la carne de las colas y cabezas, especialmente la carne que tiene color de coral, y rompiéndoles las patas, se corta también en cuadraditos la carne de éstas.

Entonces se arreglan las langostas en una fuente larga y grande que pueda ir al horno, y se ponen en cada uno de los medios caparazones dos o tres cucharadas de la salsa preparada, guarneciéndolos con la carne de cabeza y patas amontonada sobre los lomos. Hecho esto, se cubren con la salsa sobrante, de modo que las bañe bien desde la cabeza a la cola; se espolvorean con tres o cuatro cucharadas de queso parmesano rallado, y con un pincel o una pluma se riegan con mantequilla derretida.

Así dispuestas, se meten en el horno, muy fuerte, para que formen costra, y se sirven colocando la fuente sobre una bandeja.