Para una libra de azúcar otra de almendras y seis huevos.

Las almendras se machacan con el azúcar y después se unen a los huevos, muy batidos, hasta quedar bien mezclada y nivelada la pasta de relleno para empanadas o empanadillas de dulce.

Se pelan y machacan almendras, que se mezclan con pan rallado.

Se cuece agua con un poco de clavillo, y este agua se cuela y mezcla con un poco de miel hasta formar un almíbar que se une con las almendras y pan rallado, haciendo una pasta con la cual se rellenan las empanadas.

Con cien gramos de manteca, un cuartillo de agua y doscientos treinta gramos de harina se hace una pasta.

Para hacerla se tiene la manteca derretida y mezclada con el agua, puesta en una cacerola al fuego. Al comenzar a hervir se va añadiendo la harina, poco a poco, y con cuidado para que no forme grumos.

Se remueve sin parar, y cuando se consuma el agua, quedando la masa firme, se aparta para que se enfríe un poco, echándole luego, uno a uno, seis huevos y batiéndolo cada vez que se le pone alguno, teniendo en cuenta que mientras más se trabaje la masa más finos resultarán los pasteles.

Cuando la masa esté en condiciones se hacen los pasteles alargados, para cocerlos en el horno, volviéndolos de vez en cuando, porque así se dorarán por todos sus lados.

Así que estén cocidos, se sacan y dejan enfriar; luego, se abren con mucho cuidado con unas tijeras, rellenándolos de la crema que más guste, y, cuando todos estén rellenos, se les cubre con ”fondant” de café, o se bañan en un almíbar fuerte, al que se mezclará un pocillo de chocolate muy espeso y a la vainilla.

Se baten dos huevos enteros, deshaciendo en ellos harina, hasta formar una pasta espesa, la cual se deshace después en leche, hasta formar como una papilla, poniéndole también azúcar, agua de flor de naranja, vainilla, corteza de, limón o cualquier otro perfume.

Hecho esto se unta una tartera con manteca, se vierte en ella la pasta o papilla, que se cuece a fuego vivo y en el horno, haciendo subir la pasta como si fuese una tortilla soplada.

Para media onza de chocolate rallado, media taza de anís, tres cucharadas de azúcar, tres de manteca de cerdo y una libra de harina.

Con todo esto, muy mezclado, añadiendo agua, si la precisa, se hacen los polvorones y se cuecen en el horno.

Para dos libras de manteca, una de almendras tostadas y molidas, una de azúcar tamizado, dos onzas de chocolate, cuatro libras menos cuarterón, de harina de clase corriente y un poco de canela, debiendo estar la harina tostada.

Se bate bien la manteca con el azúcar, después se le pone el chocolate rallado, las almendras molidas, la canela y la harina; así que esté bien amasado todo se hacen los polvorones y se cuecen en el horno.

Se pesan dos libras de harina de Castilla, apartando de ella como un cuarterón, que se tuesta bien.

Se bate bien una libra de manteca, hasta que esté crecida; se le pone un poquito de canela en polvo, un poquito de ajonjolí tostado y molido, una copita de aguardiente, y la harina sin tostar y tostada.

Hecha la pasta y bien trabajada, se forma con ella unas bolas, que se aplastan un poquito; se cuecen en el horno, y, cuando están cocidos y fríos los polvorones, se envuelven en azúcar tamizado, y después, en papeles de seda.

Para una libra de manteca, cuatro huevos, un poquito de ajenjo, unos clavillos molidos, un poquito de aguardiente, una libra de azúcar y la harina que necesiten.

Se bate mucho la manteca con los huevos; se le van añadiendo los demás ingredientes, y dejando la masa un poquito blanda, se le da forma redonda. Al sacarlos del horno, se espolvorean de azúcar, finamente tamizado.

Se hace un bizcocho con ocho yemas de huevo bien batidas, otras tantas claras a punto de nieve, un cuarto de kilo de azúcar y ciento cincuenta gramos de harina tamizada.

En una placa o lata a propósito, engrasada con abundante manteca, se extiende un papel de estraza, apretándolo para que se penetre bien de la grasa, y poniendo sobre él la pasta de bizcocho, se extiende bien, para dejarlo de un centímetro de grueso aproximadamente, y se cuece en el horno.

Cuando esté cocido, se le deja enfriar por un minuto; se le quita el papel; se extiende en seguida sobre él una capa de crema, y se va enrollando, untándole de jalea con el pincel, poniendo sobre la jalea almendra muy molida, formando con esto mismo una capa por encima de él, y sirviéndolo cortado a ruedas.

Se toma una porción de manteca de vaca, del tamaño de una nuez, que se cuece en un cuartillo de leche fresca. Cuando hierve, se le va echando harina, para formar una pasta de la consistencia de una crema espesa, estando en punto cuando se desprenda fácilmente de las paredes del recipiente en que está a la lumbre, y teniendo cuidado al poner la harina en la leche, de moverla constantemente.

Así que está terminada la pasta, se aparta y sigue batiendo, hasta que esté medio fría, poniendo entonces en ella cinco huevos y mezclándolos muy bien.

Esta pasta, colocada en pequeños moldes engrasados, se cuece en el horno, pudiendo cocerla también en latas formando bollos redonditos. Cuando estén cocidos, se separan de las latas o moldes, se les da un corte horizontal, dividiéndolos, sin desprenderlos, sino muy superficialmente, para rellenarlos de crema y servirlos bañándoles la superficie con azúcar acaramelada.