Para libra y media de harina, medio cuartillo de aceite frito. Se escalda con el aceite hirviendo la harina, y se amasa hasta que quede de la consistencia del pan, echando antes en la masa media libra de azúcar, cinco gramos de ajonjolí, canela y anís, un poco, de aguardiente y una poquita de ludia.

Se hacen las bollas, y puestas en latas, espolvoreadas de harina, se cuecen al horno con calor suave.

Se pelan y tuestan media libra de almendras, y picadas muy menudas se mezclan con otra media libra de azúcar y una clara de huevo, sin batir.

Se pone luego esta pasta sobre obleas, colocándola en cucharadas, y sobre latas, se dejan cuajar en el horno con fuego muy suave.

Se ponen en un perol medio kilo de almendras molidas, con kilo y medio de azúcar en polvo y cinco claras de huevo. Cuando está bien revuelto y mezclado todo, se le agregan otras cinco claras, batidas a punto de nieve.

Luego que está bien unido, se va echando a cucharadas sobre unos pliegos de papel de barba, que, puestos en latas, se llevan al horno, para cocerlos con calor suave.

El tercer grado, o sea horno regular, empieza cuando ha pasado otra hora de haberse usado el horno manso, o sea a las dos horas de haber empezado a funcionar, y así sucesivamente, siguiendo la graduación, se convierte a las tres horas de servicio en horno templado; a las cuatro horas, en horno suave, y a las cinco, en horno flojo.

En el horno regular se cuecen pastas de almendras, bollos, etc. En el horno templado, los bizcochos, mantecados y demás compuestos que lo requieran; en el horno suave, los merengues, suspiros, budines y otros muchos dulces, que se tuestan pronto; en el horno flojo, algunas otras composiciones que sólo requieren un poco de calor.

El horno manso empieza próximamente a hora de haberse estado usando el horno fuerte, que por esta causa ha ido perdiendo calor.

Queda entonces a una temperatura apropiada para pastelillos de hojaldre, otros pasteles, bizcotelas y otros dulces, en los cuales se indica que han de cocerse cuando sale el pan; ya se sabe que el pan se cuece en el horno fuerte.

Encendido el horno, se conocerá que está fuertemente caldeado cuando, restregando un palo con fuerza, en la bóveda del mismo, salten algunas chispitas. Entonces se limpia, quitándole la brasa y ceniza con un palo.

Después de barrerle, se le pasa un trapo mojado y atado en una larga caña. Hecho esto, se cierra el horno, y pasados de diez a quince minutos pueden cocerse en él las pastas, empanadas de relleno, timbales; pasteles que requieran mucha temperatura, etc.