Se toman seis huevos, para seis personas, se apartan las yemas, que se baten un rato en un plato, mezcladas con seis cucharadas de azúcar, y poco a poco, sin dejar de batir, se le van añadiendo, por cada yema, tres cucharadas de vino blanco, menos dos o tres cucharadas, en las cuales se funde un poco de cola de pescado, y entonces es cuando se le incorporan al batido.

Hecha esta operación, se coloca todo el batido en una cacerolita, a fuego suave, sin dejar de batirlo hasta que esté bien cuajado, y entonces se pone a enfriar en un plato.

Se mojan en ron unos bizcochos, con los cuales se guarnece un molde; se baten a punto de nieve las seis claras, y mezclándolas con la crema fría, se echa en el molde y se pone éste entre hielo hasta que esté para servirse.

Para cinco yemas de huevo se toma un cuartillo de almíbar de glacé, dieciséis a dieciocho grados. Se baten las yemas y un poquito de nata, si gusta (si se pone la nata hay que batirlo mucho más); se une entonces con el almíbar tibio, se le añade vainilla y, cuando está bien unido, se echa en el molde, y poniéndole entre hielo y sal se deja por espacio de tres o cuatro horas.

Al ir a sacarlo del molde se le pone un momento, con ligereza, en agua caliente para que se desprenda mejor.

Debe hacerse en un molde que tenga la forma de una granada.

Se hace una crema de chocolate, primero, y cuando está hecha y helada, se embadurna el interior del molde con una capa de esta crema, que tenga como un dedo de espesor. Se rellena el hueco restante con otra crema helada mezclada con frutas en dulce, se pone un papel engrasado y se cubre con su tapadera, que ajuste herméticamente.

Luego de hecho esto se coloca el molde entre hielo y sal, durante cuatro o cinco horas, y, al servirla, se saca del molde y se adorna con almendras tostadas en pedazos.

Cuando se llena el molde, ha de hacerse esta operación con presteza para que los helados no se deshagan y mezclen.

Para hacerlos con toda comodidad es preciso disponer de una garrafa heladora a propósito; mas si no se tiene a mano, puede sustituirse por un cacharro de hoja de lata o porcelana; una lechera por ejemplo, que no tenga asas laterales, para poderla hacer girar metida dentro de un cubo que contendrá hielo machacado con sal.

El líquido que vaya a helarse estará en el recipiente sin asas; y éste se pone, como hemos dicho,
dentro de un cubo cualquiera y rodeado todo de sal y hielo, se hace girar con las manos, a uno y otro lado, para que el helado no se convierta en carámbano si se cuaja de repente.

De vez en cuando se despega con una cuchara de las paredes de la vasija, el helado que se va quedando adherido a ellas, dejándolo caer al fondo, para servirlo cuando todo el líquido se haya congelado y reducido a una pasta firme y suavemente esponjosa.

Los helados se componen del zumo o pulpa de varias frutas o de sustancias aromáticas, tales como café, limón, naranja, etc.; de frutas secas, como las avellanas, por ejemplo; o de huevos, cómo los mantecados, pudiendo hacerse en helados una variedad grandísima.

Para servirlos se ponen en copas colmadas o en bonitos platillos a propósito, y se acompañan de una pequeña pala de plata.