Se hace una mezcla con botella y media de sidra y un litro de jarabe a veinticinco grados.

Unido todo, se pone en la garrafa para helarlo, y al servirlo se le agregan una libra de pequeñas fresas, muy limpias, para arreglado en copitas.

Se hacen pedazos, quitándoles el hueso, una docena de melocotones de regular tamaño, que juntamente con medio cuartillo de agua, se ponen a la lumbre para que cuezan un poco. Hecho esto, se les quita el agua que les quede, reduciéndolos a pulpa, haciéndolos pasar por el tamiz.

A esta pasta se le añade un cuarterón de azúcar, que se habrá deshecho al fuego con un poquito de agua; se mezcla todo bien y se deja enfriar, para congelarlo luego como otro helado cualquiera.

Se baten mucho con azúcar y vainilla en polvo doce yemas; se les añade un cuartillo de leche fría y se cuela por un paño humedecido, para que quede más fino.

Hecho esto, se pone a fuego suave, batiéndolo siempre para el mismo lado, como una crema, y antes que se espese se aparta y pone a enfriar, para helarlo después como de costumbre.

En vez de vainilla puede ponerse canela.

Procédase como en el anterior, esto es, poniendo jarabe de fresa y agua, en partes iguales; helándolo en la garrafa y sirviéndolo.

Los helados de frambuesa y guindas se hacen exactamente lo mismo que los otros, poniendo en el agua el jarabe que más guste y sirviéndolos de igual modo.

Estos, haciéndolos con jarabes ya preparados resultan sencillísimos.

Se pone en la heladora un vaso o dos de jarabe de grosella con igual cantidad de agua; déjese helar como hemos explicado y sírvase en copitas colmadas.

Se cortan en cuadraditos las frutas confitadas que se prefieran, y mezcladas con vino de Madera y champagne, se ponen a helar en la garrafa como otro cualquier helado.

Se deshace en un poco de agua media libra de chocolate, se mezcla después con diez yemas de huevo y dos cuartillos de leche fría, que se aromatiza como más guste; se revuelve bien y puesto en una cacerola a fuego suave, se cuaja, sin dejar de moverlo, como si fuese una crema.

Se aparta luego, y dejándolo enfriar se pone en la garrafa cuando esté muy frío, helándolo como otro helado cualquiera.

Se machacan catorce gramos de vainilla con un poco de azúcar, hasta conseguir que se reduzcan a polvo las dos cosas.

Hecho esto, se pone un cazo o cacerola al fuego con cuartillo y medio de leche, medio cuartillo, de nata o crema y el azúcar restante, hasta tres cuarterones, que se habrán apartado al principio para este helado.

Puesta al fuego la cacerola, se le mueve hasta que se espese un poco; cuando haya espesado se cuela por una servilleta, se deja enfriar y se hiela.

Se machacan dos libras de carne de albaricoques, que estarán bien maduros, para formar una pasta suelta y fina.

A esta mezcla, unida con un cuarto de litro de almíbar a veintiocho grados y media copa de almíbar a la vainilla, se le agrega el zumo de dos naranjas regulares, pasado por tamiz, y bien revuelto, se tiene en reposo por espacio de dos o tres horas, para helarlo luego.

Se derriten tres onzas de azúcar en un cazo de cobre sin estañar, que se pone sobre el fuego hasta que tome el punto de bola fuerte.

Aparte se limpian de piel y cáscaras, tostándolas luego, seis onzas de avellanas, que se juntan con el azúcar en el cazo; se revuelven bien, lejos de la lumbre, y se vuelca después el cazo sobre el mármol, ligeramente engrasado.

Cuando se ha enfriado la pasta se machaca en el mortero y se agrega al mantecado, en la proporción conveniente, poniéndola a helar.