Se derriten tres onzas de azúcar en un cazo de cobre sin estañar, que se pone sobre el fuego hasta que tome el punto de bola fuerte.

Aparte se limpian de piel y cáscaras, tostándolas luego, seis onzas de avellanas, que se juntan con el azúcar en el cazo; se revuelven bien, lejos de la lumbre, y se vuelca después el cazo sobre el mármol, ligeramente engrasado.

Cuando se ha enfriado la pasta se machaca en el mortero y se agrega al mantecado, en la proporción conveniente, poniéndola a helar.