La polla cebada o poularde que se paga a tan alto precio, es plato lujoso y refinado.

Esta ave se condimenta como el capón, asándose también exactamente igual que éste, a cuya carne se asemeja.

Trufada y fiambre es como más fina y delicada resulta, pudiendo prepararse en casa perfectamente, sin tener que pagarla a precios exorbitantes. Para esta preparación, véase en el presente libro todo lo concerniente a la “Gallina trufada”.

Recién matada el ave, se despluma, vacía y chamusca perfectamente, llenando después su interior de aceite, con el cual se enjuaga, vaciando y escurriendo luego dicha grasa.

Una vez lavado con aceite el interior del ave, se ata, echándole primero por dentro sal fina, una chispa de nuez moscada en polvo y pimienta negra molida. Después se le rocía, interiormente también, con coñac, y untándole todo con mantequilla, se pone en el asador a fuego vivo, y estando asado, se sirve, rodeado de berros, que estará superior.

Para que los pollos resulten bien tienen que ser tiernos, cebados y asados como es debido; esto es, que no queden resecos y sin sustancia, sino jugosos y ligeramente dorados. Hechos así, el asado de este ave, es uno de sus mejores y más clásicos condimentos, evitando servirlos, como se acostumbra de ordinario, resecos y desabridos.

Se preparan, limpian y untan bien de manteca interior y exteriormente. Se ponen en un adobo compuesto con ajo, sal, orégano y un polvo de pimiento molido, deshecho todo con unas gotas de limón y un poquito de agua.

Cuando están tomados del adobo se sacan; escurren y ponen en una cacerola con manteca, cebolla en cascos y un vasito de vino blanco; se tapan muy bien, y dos horas antes de servirlos, se mete la cacerola en el horno, se pinchan y vuelven de vez en cuando, para asarles con igualdad, y se sirven cuando estén terminados.

Se preparan, limpian y parten en cuartos, friéndolos en una sartén con aceite.

Entretanto se echa en una olla con agua y sal, ajos y azafrán machacados, y un poco de vinagre o agraz. En todo esto se echa un puñado de pan rallado, dejándolo cocer un poco.

Se vierte luego sobre los pollos fritos, que estarán colocados en una cacerola, y cociéndolos un momento en esta salsa, resulta un plato agradable, sabroso y fácil de preparar.

Se fríe en aceite una rebanadita de pan, que se aparta luego. Después, en el mismo aceite, se echa el pollo, limpio y hecho pedazos, con sal, una cabeza de ajos entera, vino blanco y agua.

Luego se le pone un machacado de azafrán, perejil, especias, ajos asados y el pan frito, para espesar la salsa; se deja cocer hasta que esté tierno, y se sirve.

Se fríe en aceite una rebanada de pan y el pollo, hecho pedazos, que después se aparta y pone en una olla.

En ella se le agregan ajos y perejil picados y fritos en un poco del aceite sobrante de freír el ave, echando sobre ella también este aceite. Se le añade laurel y un machacado de azafrán, perejil, pimienta negra, clavo y un ajo asado.

Se deja cocer hasta que esté blando, y se sirve.

Se limpia y pone entero en una olla con agua, vino, una cáscara de naranja, unas hojas de laurel y perejil atados, unos granos de pimienta y un poco de tocino de jamón, con ajos y azafrán machacados. Se le añade cebolla muy picadita, poniéndole todo crudo; se deja cocer, y cuando está blando se saca del puchero, con cuidado de que no se parta. Después se envuelve en pan rallado y se dora con manteca en la sartén.

Cuando se saca el pollo se ponen en la misma manteca de dorarle unas tiras de pimientos asados, se les da unas vueltas y se echan sobre el pollo, que estará preparado en la fuente para servirse.

Se hacen pedazos los pollos, y en seguida se colocan en una cazuela con pimientos asados, alternando una capa de pollo y otra de pimientos, pimienta negra, azafrán y ajos, todo molido, con aceite y sal, pudiendo servirse así que esté blando y rosado.

Se fríe ajo y cebolla, que se saca, poniendo en su lugar el pollo. Después se machaca ajo, pimienta negra, y se deshace con vinagre.

Cuando esté tierno y en la grasa casi, se le ponen unas patatas fritas aparte, para que se penetren bien del sabor del pollo.

Se parte el ave, que se cuece en agua con sal.

Entretanto se fríe cebolla muy picada y se pone en la cacerola, donde está cociendo el pollo, con la grasa de freír la cebolla, dejándolo hervir. Así que está tierno se le echa ajo, perejil, pimienta negra y azafrán, machacados con unas almendras o piñones, para espesar la salsa.