Se hace pedazos la carne, que se pone en un puchero con cuadraditos de jamón, aceite crudo, dos dientes de ajo, machacados y desleídos con agua, laurel, tomillo, sal y pimienta.

Se rehoga, para añadirle luego unos tomates, a los cuales se les da una o dos vueltas, y se le pone después agua para que se ablande la carne.

Así que está tierna se deshacen en la salsa dos yemas de huevo cocido y una ramita de perejil finísimamente picado.

Se parte la carne en pedacitos, que se ponen en una olla a rehogar con tocino picado, cebolla en trocitos, sal y pimienta.

Todo junto se deja rehogar a fuego lento, y se le pone una salsa de avellanas con todas las especias, luego que esté cocido, agregándole entonces, también, el zumo de dos o tres granadas exprimidas, que hace una salsa muy gustosa.

Se hace pedacitos como almendras medio kilo de pecho de ternera, que se rehoga en manteca. Antes de que tome color se espolvorea con dos o tres cucharadas de harina raídas, que tampoco se les deja tomar color.

Entonces se alarga el caldo, agregándole criadillas de tierra, zanahorias y cebollitas pequeñas, poniéndole también perifollo, setas, perejil, laurel, orégano y sal.

Hecho esto, se tapa muy bien la cacerola, dejándolo cocer muy suavemente, y antes de servirlo se liga con yemas de huevo, vertiéndolo luego en la fuente sobre costrones de pan frito.

Entero el pedazo de carne, se le dan unos porrazos y se le espolvorea de sal fina.

En manteca se fríen pedazos de cebolla, ajos y perejil, se saca todo, se echa en la manteca la carne con una hoja de laurel, y se rehoga hasta dorarla.

Cuando está dorada se le pone un poco de caldo, dejándola ablandarse. Una vez tierna, se machaca todo lo frito que se apartó, pimienta, clavo y un poco de pan, frito también; se deshace este machacado, se le echa a la carne y se la deja dar otro hervor, para servirla.

Se toma un pedazo de cordero, eligiéndolo con preferencia de pescuezo, costillas o paletilla. Hecha pedazos la carne, se espolvorea de sal y se fríe en la sartén, echándola cuando el aceite esté bien caliente.

Con ella se rehogan ajos partidos por la mitad, un poquito de cebolla, no mucha, clavillo de especia y hoja de laurel. Se marea la carne con todo esto hasta dejarla bien dorada, y se le añade luego medio litro de vino blanco, dejándola cocer sin agua ninguna hasta que esté tierna.

Exactamente igual puede hacerse con pollos muy tiernos.

Se mecha un pedazo de ternera con tiras de tocino y se asa en manteca, poca, espolvoreado de sal.

Para servirlo se coloca en una fuente, adornándolo con simetría y con una guarnición de guisantes a la inglesa, pequeños cogollos de coliflor cocidos, escurridos, rebozados, en harina, huevo y fritos con manteca de cerdo; se le ponen también croquetas de patatas y una parisién compuesta de cuadraditos de jamón crudo, champiñones y trufas, igualmente cortados, vertiendo sobre ello un poco de salsa española bien reducida.

Se parte en filetes de un centímetro de grueso aproximadamente, medio kilo de carne de vaca, los que se mechan con cincuenta gramos de jamón cortado en tiritas.

Preparados así los filetes, se colocan en una cacerola con cincuenta gramos de manteca de cerdo y otra cantidad igual de manteca de vaca, poniendo luego la cacerola a fuego lento y removiéndolo un poco.

Entonces se le agrega un polvo de canela, un clavillo, un poquito de pimienta negra molida, y después, para que cueza, una taza de agua caliente. De vez en cuando se le va añadiendo más agua; hasta que esté la carne tierna, cuidando de que cueza con la cacerola bien tapada.

Cuando la carne esté blanda se le añaden doce pedazos de zanahoria y doce de patatas, moldeadas ambas cosas con la cucharilla en forma de bolitas; se sazona, se deja hervir hasta que esté cocido, y si quedase con poca salsa, puede añadírsele un cacillo de caldo del cocido.

Píquese bien la ternera con jamón y tocino, sazonando luego este picadillo con sal, especias y vino blanco. Se amasa muy bien, se forma con ella un rollo, y colocada en una tartera, se mete en el horno para dejarla cocer.

Estando cocida, se sirve fría.

Se toma un trozo de hígado de ternera, que se corta en rebanadas delgaditas. Si no le hubiese de ternera, puede hacerse de cordero; lo esencial es que sea tierno.

Hechos los filetes, se espolvorean de sal, se rebozan en la harina y se saltean uno por uno en manteca de vaca, muy caliente.

Cuando estén preparados y fritos con sal los filetes, se colocan en una cacerola con moscada rallada, un poquito de la grasa de freírlos y cubiertos de leche.

De esta forma, se dejan cocer hasta que la leche se consuma y queden en la manteca.