Se vacía, raspa y lava con agua caliente, después de desenredadas las tripas, rompiendo y quitando la gordura que las une; esta gordura se limpia perfectamente antes de romper los intestinos, y se guarda para las morcillas frescas, deslustre o vientre.

Las tripas se vacían y vuelven del revés, lavándolas muchas veces en agua templada; se limpia igualmente el estómago, morcón o buche, que de varios modos se le llama, y se aparta la vejiga, que, soplada, sirve para llenarla luego de manteca.

Estando todo limpio, se lava de nuevo con sal, vinagre, ajo machacado y trozos de naranja y limón. Bien frotadas, se lavan otra vez y se les ponen trozos de limón o naranja para disimular y cambiar su olor por otro más aromático. Entonces se apartan las tripas excesivamente gruesas y llenas de pliegues, que se llevan a la caldera para encallarlas con el bofe y picarlas con él.

El buchón, si no ha de llenarse, también se encalla; luego se pica con bofe y tripas o se adoba con los huesos para ponerle en el cocido, aunque lo mejor es llenarle de masa de chorizos y pedazos gruesos de solomillo o de otra manera que explicaremos a su tiempo; para llenarle se deja con las tripas sin encallar.

Las tripas más estrechas se guardan para salchichas y morcillas de hígado y se ponen en las morcillas negras o de cebolla.

El recto y siguientes se apartan para salchichones y lomos, si éstos quieren guardarse en vela.

Las más anchas y arrugadas que quedan, después de encallar las de tamaño extraordinario, se llenan en las otras morcillas que no llevan cebolla, y las medianas se destinan a los chorizos, poniendo también en éstos, cuando no se emplean en lomos ni salchichones, las del recto y siguientes.

Los chorizos llamados del cabo, que están hechos con estas tripas, son los más sabrosos y preferidos, sobre todo para meriendas en el campo.