Entretanto se habrá picado en un baño bastante cantidad de cebolla cruda, si no quiere ponerse cocida; se pican sobre ella en pedacitos los entresijos del vientre y riñonada, se le pone sal, perejil y hierbabuena muy picados, ajo machacado y bastante pimiento molido. Éste hay que echarlo antes que la sangre, para ver si están bien de color, porque si llevan poco se quedan descoloridas y se agrian.

Se les da unas vueltas, se les echa la sangre y se amasan muy bien, quedando la pasta muy suelta y escurridiza; se prueban para ver si están bien de sazón, y con ayuda de los embudillos se introduce en los intestinos de cerdo apartados para esto.

Se atan, dejándolas muy flojas, para que al cocer no se revienten, y se tienen puestas sobre la boca de la caldera tinas cañas gruesas, para ir colgando en ellas las morcillas de dos en dos, mientras se cuecen en el agua, no muy caliente, que contendrá la caldera al entrarlas. Si el agua está hirviendo, se enfría un poco, porque si se ponen, desde luego, en el agua hirviente, puede ocurrir que estallen.

Se dejan cocer un rato, y luego se pinchan, para ver si sueltan sangre. Cuando la sangre no aparezca al pincharlas, pueden sacarse con las precauciones guardadas para introducirlas. Se ponen entonces, sujetas entre dos sillas, las cañas en que están colgadas, para qué escurran, y después se cuelgan como la demás chacina.

Estas morcillas suelen hacerse más largas que los otros embutidos; por esto hay que cortar las tripas de mayor tamaño.

Entretanto que se hacen estas cosas, estarán ya descarnados los huesos y costillas y en disposición de clasificarse las carnes.

Las más magras se apartan para salchichones y chorizos. Las siguientes para salchichas y las más gordas y grasientas, para morcillas de carne, morcillas de hígado y chorizos de bofe.

Para los chorizos de bofe se aparta una poquita, y para las morcillas de hígado se deja poco más o menos cantidad, como lo que el hígado abulte después de picado.

Apartada la carne que se necesite para otros condimentos, se pica en la maquinilla con la placa de agujeros más grandes, para que no se deshaga esta carne, más mantecosa, como hemos dicho, y se procede a adobar las morcillas de carne sola o con mezcla.

Es muy corriente en la capital, y sobre todo en las salchicherías; más que en los pueblos, el hacer estas morcillas de carne y sangre sólo; pero nosotros tenemos preferencias por las de mezcla: son más sabrosas, menos grasientas y más agradables a la vista, por ser menos negras que las de carne, y es tal la diferencia, que las de carne y sangre no se confunden fácilmente, por su aspecto, de un negro achocolatado, con los chorizos, lo que ocurre frecuentemente con las de mezcla, que a veces no se diferencian de éstos, por su bonito color.