Cuando se desea dejar jamones, se quitan del tocino las paletas y se dejan unidos a él los jamones, que, salados y desprendidos de los tocinos, como hemos explicado más arriba, se tienden sobre tablas o cajones, se les echa más sal, y poniéndoles una tabla fuerte y lisa encima, se les carga con mucho peso para que se prensen un poco; se tienen así varios días, y después se cuelgan como los tocinos, al humo o en sitio bien ventilado.

Si, una vez colgados, se tuviese duda de su buena conservación, bien porque hayan llevado algún golpe, bien por cualquier otra causa, se les hacen unas cuchilladas en el sitio lesionado y se riegan con aceite hirviendo y pimiento molido; mas si esto no basta, se les quita el pedazo dañado, y antes que se estropee del todo se despedaza y fríe, poniéndolo en una orza cubierto de aceite.

Otras veces, en vez de cortar tocino y jamón junto, se corta el jamón, desde luego, al descuartizar el cerdo; pero, junto o separado, se procede a su salazón y conservación de la manera antes explicada.