Este plato, de la antigua cocina española, debe hacerse en una olla provista de una rejilla en su fondo, porque si no se pega, o con un platito hondo puesto boca abajo en la olla.

Después de lavarlo y limpiar bien el callo, se parte en pedacitos, que se colocan en la olla; sobre los trozos de callo se pican menudamente muchos ajos, un poco de hierbabuena y perejil, se les cubre de agua y se les echa jamón, tocino y chorizo, de esto último lo que se crea preciso para que tenga bastante grasa. Si se ve que el caldo se consume sin ablandarse, se les pone más agua.

Estando casi tierno se le agrega un machacado de comino, jengibre, azafrán y pimienta negra con un polvito, poco, de pimiento molido; se le saca entonces el tocino, que también se machaca, para que no aparezca en los callos y puesto con éstos después de machacado, se le echa guindilla dulce o algo picante, si gusta; se deja terminar de cocer, y se sirve.