Se limpia muy bien el menudo o callos, se lava en varias aguas, y mejor aún teniéndolo un rato bajo el grifo de la cocina.

Para cocerlo se divide en pedacitos, poniéndolo a hervir con un poco de hierbabuena, perejil, ajos, chorizo, jamón y tocino, crudo todo. Cuando se le pone esto, se le añade también un poco de pimiento dulce en rama, o sea seco, y así que esté tierno se le saca el pimiento, que se machaca con un poco de pan y el tocino para espesar la salsa. Si gusta algo de especias, pueden machacársele también.